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MAPA – GAS – COZINHA CLÁSSICA – 52/2024

MAPA – GAS – COZINHA CLÁSSICA – 52/2024

 

Este MAPA (Material de Avaliação Prática da Aprendizagem) será como uma espécie de book, no qual o aluno registrará, com fotos, o passo a passo da realização de suas receitas. Neste módulo, há duas opções para a realização de nossa atividade MAPA, de forma teórica ou prática.

 

  1. Para a atividade MAPA prática você deverá utilizar o template em Power Point e realizar o preparo de forma prática, considerando nossa aula e fichário.

 

  1. Para a atividade MAPA teórica você deverá utilizar o template em word e realizar o relatório observacional, considerando nossa aula e fichário.

 

Os dois templates estão disponíveis na pasta Material da Disciplina.

 

Para a disciplina de Cozinha Clássica, você deverá escolher 1 (um) dentre os preparos a seguir:

 

– Lasanha à Bolonhesa com Ragu e Bechamel.

– Agnolloti de Mozzarella de Búfala e Manjericão ao Molho Pomodoro.

– Gnocchi de Batata, Ricota e Salsinha ao molho de Gorgonzola.

– Risoto de Tomates Confitados, Mini rúcula e grana padano.

– Bruschetta de Caponata.

– Linguine com Frutos do Mar.

– Ossobuco Alla Milanese com Gremolata.

– Panna Cotta com calda de Frutas Vermelhas.

– Salada Frisée Aux Lardons Aux Lyonnais.

– Rack de Cordeiro Persilé.

– Blanquette De Veau A L’ancienne.

– Tian de Legumes.

– Quiche Lorraine.

– Steak Au Poivre, Gratin Dauphinois.

– Gratinée Sopa de Cebola Gratinada.

– Íles Flotantes.

– Créme Brulée.

– Poisson Bélle Meuniére.

Olá, somos a Prime Educacional!

Nossa equipe é composta por profissionais especializados em diversas áreas, o que nos permite oferecer uma assessoria completa na elaboração de uma ampla variedade de atividades. Estamos empenhados em garantir a autenticidade e originalidade de todos os trabalhos que realizamos.

Ficaríamos muito satisfeitos em poder ajudar você. Entre em contato conosco para solicitar o seu serviço.

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4. Como os conhecimentos adquiridos sobre cardápios e menus podem ser aplicados na promoção de uma alimentação saudável no dia a dia das pessoas? Apresente estratégias práticas que podem ser adotadas em diferentes contextos, como restaurantes, escolas e empresas.

  1. 4. Como os conhecimentos adquiridos sobre cardápios e menus podem ser aplicados na promoção de uma alimentação saudável no dia a dia das pessoas? Apresente estratégias práticas que podem ser adotadas em diferentes contextos, como restaurantes, escolas e empresas.

    Orientações Gerais:
    -> Para esta atividade, você deverá utilizar o formulário padrão que está disponível no ícone “Material da Disciplina”.
    -> Considere as orientações para a atividade MAPA, acessando o link do vídeo explicativo.
    -> Não se esqueça de que este é um trabalho acadêmico, assim sendo, observe as Normas ABNT.
    -> Atenção: se identificado plágio (cópia indevida de textos pesquisados, ou cópia textual entre colegas) a atividade poderá ser zerada.
    -> Anexe o arquivo no campo de resposta da atividade MAPA, clicando sobre o botão Selecionar arquivo.
    -> Após anexar o arquivo, certificar-se que se trata do arquivo correto, clique no botão Responder e, posteriormente, em Finalizar Questionário (após “Finalizar o Questionário”, não será possível reenviar a atividade ou realizar qualquer modificação no arquivo enviado).

    Em caso de dúvidas, não deixe de encaminhá-las por meio do “fale com o mediador”

3. Quais são os principais fatores que devem ser considerados ao combinar as fichas técnicas para a composição de um cardápio equilibrado? Dê exemplos de como esses fatores podem influenciar na seleção dos pratos.

  1. 3. Quais são os principais fatores que devem ser considerados ao combinar as fichas técnicas para a composição de um cardápio equilibrado? Dê exemplos de como esses fatores podem influenciar na seleção dos pratos.

    4. Como os conhecimentos adquiridos sobre cardápios e menus podem ser aplicados na promoção de uma alimentação saudável no dia a dia das pessoas? Apresente estratégias práticas que podem ser adotadas em diferentes contextos, como restaurantes, escolas e empresas.

    Orientações Gerais:
    -> Para esta atividade, você deverá utilizar o formulário padrão que está disponível no ícone “Material da Disciplina”.
    -> Considere as orientações para a atividade MAPA, acessando o link do vídeo explicativo.
    -> Não se esqueça de que este é um trabalho acadêmico, assim sendo, observe as Normas ABNT.
    -> Atenção: se identificado plágio (cópia indevida de textos pesquisados, ou cópia textual entre colegas) a atividade poderá ser zerada.
    -> Anexe o arquivo no campo de resposta da atividade MAPA, clicando sobre o botão Selecionar arquivo.
    -> Após anexar o arquivo, certificar-se que se trata do arquivo correto, clique no botão Responder e, posteriormente, em Finalizar Questionário (após “Finalizar o Questionário”, não será possível reenviar a atividade ou realizar qualquer modificação no arquivo enviado).

    Em caso de dúvidas, não deixe de encaminhá-las por meio do “fale com o mediador”

 

2. Explique a importância da elaboração de fichas técnicas na gestão de uma cozinha. Quais informações devem ser apresentadas em uma ficha técnica e como elas auxiliam no planejamento de cardápios?

  1. 2. Explique a importância da elaboração de fichas técnicas na gestão de uma cozinha. Quais informações devem ser apresentadas em uma ficha técnica e como elas auxiliam no planejamento de cardápios?

    3. Quais são os principais fatores que devem ser considerados ao combinar as fichas técnicas para a composição de um cardápio equilibrado? Dê exemplos de como esses fatores podem influenciar na seleção dos pratos.

    4. Como os conhecimentos adquiridos sobre cardápios e menus podem ser aplicados na promoção de uma alimentação saudável no dia a dia das pessoas? Apresente estratégias práticas que podem ser adotadas em diferentes contextos, como restaurantes, escolas e empresas.

    Orientações Gerais:
    -> Para esta atividade, você deverá utilizar o formulário padrão que está disponível no ícone “Material da Disciplina”.
    -> Considere as orientações para a atividade MAPA, acessando o link do vídeo explicativo.
    -> Não se esqueça de que este é um trabalho acadêmico, assim sendo, observe as Normas ABNT.
    -> Atenção: se identificado plágio (cópia indevida de textos pesquisados, ou cópia textual entre colegas) a atividade poderá ser zerada.
    -> Anexe o arquivo no campo de resposta da atividade MAPA, clicando sobre o botão Selecionar arquivo.
    -> Após anexar o arquivo, certificar-se que se trata do arquivo correto, clique no botão Responder e, posteriormente, em Finalizar Questionário (após “Finalizar o Questionário”, não será possível reenviar a atividade ou realizar qualquer modificação no arquivo enviado).

    Em caso de dúvidas, não deixe de encaminhá-las por meio do “fale com o mediador”

 

1. Por que é importante considerar os indicadores de preparo dos alimentos ao elaborar um cardápio? Discuta pelo menos três indicadores e como eles influenciam no processo de produção, compra de matéria-prima e rendimento dos alimentos.

  1. 1. Por que é importante considerar os indicadores de preparo dos alimentos ao elaborar um cardápio? Discuta pelo menos três indicadores e como eles influenciam no processo de produção, compra de matéria-prima e rendimento dos alimentos.

    2. Explique a importância da elaboração de fichas técnicas na gestão de uma cozinha. Quais informações devem ser apresentadas em uma ficha técnica e como elas auxiliam no planejamento de cardápios?

    3. Quais são os principais fatores que devem ser considerados ao combinar as fichas técnicas para a composição de um cardápio equilibrado? Dê exemplos de como esses fatores podem influenciar na seleção dos pratos.

    4. Como os conhecimentos adquiridos sobre cardápios e menus podem ser aplicados na promoção de uma alimentação saudável no dia a dia das pessoas? Apresente estratégias práticas que podem ser adotadas em diferentes contextos, como restaurantes, escolas e empresas.

    Orientações Gerais:
    -> Para esta atividade, você deverá utilizar o formulário padrão que está disponível no ícone “Material da Disciplina”.
    -> Considere as orientações para a atividade MAPA, acessando o link do vídeo explicativo.
    -> Não se esqueça de que este é um trabalho acadêmico, assim sendo, observe as Normas ABNT.
    -> Atenção: se identificado plágio (cópia indevida de textos pesquisados, ou cópia textual entre colegas) a atividade poderá ser zerada.
    -> Anexe o arquivo no campo de resposta da atividade MAPA, clicando sobre o botão Selecionar arquivo.
    -> Após anexar o arquivo, certificar-se que se trata do arquivo correto, clique no botão Responder e, posteriormente, em Finalizar Questionário (após “Finalizar o Questionário”, não será possível reenviar a atividade ou realizar qualquer modificação no arquivo enviado).

    Em caso de dúvidas, não deixe de encaminhá-las por meio do “fale com o mediador”

 

Pensando nisso, como futuro Gastrólogo e/ou responsável técnico na área de alimentos, realize o que se pede, na sequência:

Pensando nisso, como futuro Gastrólogo e/ou responsável técnico na área de alimentos, realize o que se pede, na sequência:

1. Por que é importante considerar os indicadores de preparo dos alimentos ao elaborar um cardápio? Discuta pelo menos três indicadores e como eles influenciam no processo de produção, compra de matéria-prima e rendimento dos alimentos.

2. Explique a importância da elaboração de fichas técnicas na gestão de uma cozinha. Quais informações devem ser apresentadas em uma ficha técnica e como elas auxiliam no planejamento de cardápios?

3. Quais são os principais fatores que devem ser considerados ao combinar as fichas técnicas para a composição de um cardápio equilibrado? Dê exemplos de como esses fatores podem influenciar na seleção dos pratos.

4. Como os conhecimentos adquiridos sobre cardápios e menus podem ser aplicados na promoção de uma alimentação saudável no dia a dia das pessoas? Apresente estratégias práticas que podem ser adotadas em diferentes contextos, como restaurantes, escolas e empresas.

Orientações Gerais:
-> Para esta atividade, você deverá utilizar o formulário padrão que está disponível no ícone “Material da Disciplina”.
-> Considere as orientações para a atividade MAPA, acessando o link do vídeo explicativo.
-> Não se esqueça de que este é um trabalho acadêmico, assim sendo, observe as Normas ABNT.
-> Atenção: se identificado plágio (cópia indevida de textos pesquisados, ou cópia textual entre colegas) a atividade poderá ser zerada.
-> Anexe o arquivo no campo de resposta da atividade MAPA, clicando sobre o botão Selecionar arquivo.
-> Após anexar o arquivo, certificar-se que se trata do arquivo correto, clique no botão Responder e, posteriormente, em Finalizar Questionário (após “Finalizar o Questionário”, não será possível reenviar a atividade ou realizar qualquer modificação no arquivo enviado).

Em caso de dúvidas, não deixe de encaminhá-las por meio do “fale com o mediador”

 

Nesta disciplina, você aprendeu sobre a importância e os preceitos básicos da alimentação saudável, o conceito de cardápios e menu, os fatores que influenciam a escolha de um cardápio, os indicadores de preparo dos alimentos, a elaboração de fichas técnicas e sua importância, além de como combinar essas fichas para a composição de um cardápio e menu equilibrados.

Nesta disciplina, você aprendeu sobre a importância e os preceitos básicos da alimentação saudável, o conceito de cardápios e menu, os fatores que influenciam a escolha de um cardápio, os indicadores de preparo dos alimentos, a elaboração de fichas técnicas e sua importância, além de como combinar essas fichas para a composição de um cardápio e menu equilibrados.


Pensando nisso, como futuro Gastrólogo e/ou responsável técnico na área de alimentos, realize o que se pede, na sequência:

1. Por que é importante considerar os indicadores de preparo dos alimentos ao elaborar um cardápio? Discuta pelo menos três indicadores e como eles influenciam no processo de produção, compra de matéria-prima e rendimento dos alimentos.

2. Explique a importância da elaboração de fichas técnicas na gestão de uma cozinha. Quais informações devem ser apresentadas em uma ficha técnica e como elas auxiliam no planejamento de cardápios?

3. Quais são os principais fatores que devem ser considerados ao combinar as fichas técnicas para a composição de um cardápio equilibrado? Dê exemplos de como esses fatores podem influenciar na seleção dos pratos.

4. Como os conhecimentos adquiridos sobre cardápios e menus podem ser aplicados na promoção de uma alimentação saudável no dia a dia das pessoas? Apresente estratégias práticas que podem ser adotadas em diferentes contextos, como restaurantes, escolas e empresas.

Orientações Gerais:
-> Para esta atividade, você deverá utilizar o formulário padrão que está disponível no ícone “Material da Disciplina”.
-> Considere as orientações para a atividade MAPA, acessando o link do vídeo explicativo.
-> Não se esqueça de que este é um trabalho acadêmico, assim sendo, observe as Normas ABNT.
-> Atenção: se identificado plágio (cópia indevida de textos pesquisados, ou cópia textual entre colegas) a atividade poderá ser zerada.
-> Anexe o arquivo no campo de resposta da atividade MAPA, clicando sobre o botão Selecionar arquivo.
-> Após anexar o arquivo, certificar-se que se trata do arquivo correto, clique no botão Responder e, posteriormente, em Finalizar Questionário (após “Finalizar o Questionário”, não será possível reenviar a atividade ou realizar qualquer modificação no arquivo enviado).

Em caso de dúvidas, não deixe de encaminhá-las por meio do “fale com o mediador”

 

O índice de parte comestível (IPC) e indicador de conversão (IC) são ideais para evitarem perdas e, consequentemente, proporcionar mais economia dentro de uma cozinha, esses índices são largamente utilizados pelos gestores e equipes de restaurantes, padarias ou qualquer outro estabelecimento atuante na preparação de pratos ou produtos alimentícios. E assim que você começar a empregá-lo, conseguirá notar uma grande diferença — tanto financeira quanto na otimização de cada processo.

MAPA  – GAS – PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS – 52_2024

O índice de parte comestível (IPC) e indicador de conversão (IC) são ideais para evitarem perdas e, consequentemente, proporcionar mais economia dentro de uma cozinha, esses índices são largamente utilizados pelos gestores e equipes de restaurantes, padarias ou qualquer outro estabelecimento atuante na preparação de pratos ou produtos alimentícios. E assim que você começar a empregá-lo, conseguirá notar uma grande diferença — tanto financeira quanto na otimização de cada processo.


Fonte: adaptado de: https://blog.praticabr.com/voce-sabe-o-que-e-fator-de-correcao-dos-alimentos-veja-como-ele-pode-ajudar/ . Acesso em: 16 de abr. 2024.

 
Nesta disciplina, você aprendeu sobre a importância e os preceitos básicos da alimentação saudável, o conceito de cardápios e menu, os fatores que influenciam a escolha de um cardápio, os indicadores de preparo dos alimentos, a elaboração de fichas técnicas e sua importância, além de como combinar essas fichas para a composição de um cardápio e menu equilibrados.


Pensando nisso, como futuro Gastrólogo e/ou responsável técnico na área de alimentos, realize o que se pede, na sequência:

1. Por que é importante considerar os indicadores de preparo dos alimentos ao elaborar um cardápio? Discuta pelo menos três indicadores e como eles influenciam no processo de produção, compra de matéria-prima e rendimento dos alimentos.

2. Explique a importância da elaboração de fichas técnicas na gestão de uma cozinha. Quais informações devem ser apresentadas em uma ficha técnica e como elas auxiliam no planejamento de cardápios?

3. Quais são os principais fatores que devem ser considerados ao combinar as fichas técnicas para a composição de um cardápio equilibrado? Dê exemplos de como esses fatores podem influenciar na seleção dos pratos.

4. Como os conhecimentos adquiridos sobre cardápios e menus podem ser aplicados na promoção de uma alimentação saudável no dia a dia das pessoas? Apresente estratégias práticas que podem ser adotadas em diferentes contextos, como restaurantes, escolas e empresas.

Orientações Gerais:
-> Para esta atividade, você deverá utilizar o formulário padrão que está disponível no ícone “Material da Disciplina”.
-> Considere as orientações para a atividade MAPA, acessando o link do vídeo explicativo.
-> Não se esqueça de que este é um trabalho acadêmico, assim sendo, observe as Normas ABNT.
-> Atenção: se identificado plágio (cópia indevida de textos pesquisados, ou cópia textual entre colegas) a atividade poderá ser zerada.
-> Anexe o arquivo no campo de resposta da atividade MAPA, clicando sobre o botão Selecionar arquivo.
-> Após anexar o arquivo, certificar-se que se trata do arquivo correto, clique no botão Responder e, posteriormente, em Finalizar Questionário (após “Finalizar o Questionário”, não será possível reenviar a atividade ou realizar qualquer modificação no arquivo enviado).

Em caso de dúvidas, não deixe de encaminhá-las por meio do “fale com o mediador”

 

b) Nesse almoço serão ao total 100 convidados, quantos kg de arroz deverão ser adquirido no fornecedor? E quantos kg de arroz renderá a receita? Sabendo que o IR (Índice de reidratação) do arroz 2,40 e foi calculado 40g de arroz cru por convidado.

  1. b) Nesse almoço serão ao total 100 convidados, quantos kg de arroz deverão ser adquirido no fornecedor? E quantos kg de arroz renderá a receita? Sabendo que o IR (Índice de reidratação) do arroz 2,40 e foi calculado 40g de arroz cru por convidado.

 

a) O cardápio terá feijão e arroz, considerando que para cada convidado consumirá em média 70g de feijão pronto, calcule quanto de feijão e arroz deverá ser comprado por pessoa. Sabendo que o feijão tem o IR (Índice de reidratação) 1,807.

a) O cardápio terá feijão e arroz, considerando que para cada convidado consumirá em média 70g de feijão pronto, calcule quanto de feijão e arroz deverá ser comprado por pessoa. Sabendo que o feijão tem o IR (Índice de reidratação) 1,807.

 

b) Nesse almoço serão ao total 100 convidados, quantos kg de arroz deverão ser adquirido no fornecedor? E quantos kg de arroz renderá a receita? Sabendo que o IR (Índice de reidratação) do arroz 2,40 e foi calculado 40g de arroz cru por convidado.

 

De acordo com o texto acima, as fichas técnicas auxiliam a calcular o custo de cada ingrediente, sendo assim, você foi convidado para fazer um almoço e precisa fazer orçamento e bem como lista de compras para os anfitriões do evento. Portanto, responda as perguntas a seguir:

De acordo com o texto acima, as fichas técnicas auxiliam a calcular o custo de cada ingrediente, sendo assim, você foi convidado para fazer um almoço e precisa fazer orçamento e bem como lista de compras para os anfitriões do evento. Portanto, responda as perguntas a seguir:

a) O cardápio terá feijão e arroz, considerando que para cada convidado consumirá em média 70g de feijão pronto, calcule quanto de feijão e arroz deverá ser comprado por pessoa. Sabendo que o feijão tem o IR (Índice de reidratação) 1,807.

b) Nesse almoço serão ao total 100 convidados, quantos kg de arroz deverão ser adquirido no fornecedor? E quantos kg de arroz renderá a receita? Sabendo que o IR (Índice de reidratação) do arroz 2,40 e foi calculado 40g de arroz cru por convidado.

 

A ficha técnica de alimentos normalmente é usada com dois objetivos: estabelecer padrão e qualidade e descobrir o custo unitário de cada prato ou drink preparado na cozinha. Uma determinada receita pode ser feita sempre com as mesmas proporções e garantir um nível de qualidade e previsibilidade para o resultado final. E a ficha ajuda a calcular o custo fracionado de cada ingrediente utilizado, estabelecendo uma melhor margem de lucro para o negócio.

ATIVIDADE 1 – GAS – PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS – 52_2024

 

A ficha técnica de alimentos normalmente é usada com dois objetivos: estabelecer padrão e qualidade e descobrir o custo unitário de cada prato ou drink preparado na cozinha. Uma determinada receita pode ser feita sempre com as mesmas proporções e garantir um nível de qualidade e previsibilidade para o resultado final. E a ficha ajuda a calcular o custo fracionado de cada ingrediente utilizado, estabelecendo uma melhor margem de lucro para o negócio.

Fonte: https://sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ufs/ms/artigos/fichas-tecnicas-para-gastronomia,d596236f9e9eb710VgnVCM100000d701210aRCRD. Acesso em 16 abr. 2024

 

De acordo com o texto acima, as fichas técnicas auxiliam a calcular o custo de cada ingrediente, sendo assim, você foi convidado para fazer um almoço e precisa fazer orçamento e bem como lista de compras para os anfitriões do evento. Portanto, responda as perguntas a seguir:

 

  1. a) O cardápio terá feijão e arroz, considerando que para cada convidado consumirá em média 70g de feijão pronto, calcule quanto de feijão e arroz deverá ser comprado por pessoa. Sabendo que o feijão tem o IR (Índice de reidratação) 1,807.

 

  1. b) Nesse almoço serão ao total 100 convidados, quantos kg de arroz deverão ser adquirido no fornecedor? E quantos kg de arroz renderá a receita? Sabendo que o IR (Índice de reidratação) do arroz 2,40 e foi calculado 40g de arroz cru por convidado.

 

Descreva de forma dissertativa a evolução da Cozinha Francesa, desde os primórdios da haute cuisine até a revolução da nouvelle cuisine, destacando a importância de cada um desses movimentos para a gastronomia mundial.

Descreva de forma dissertativa a evolução da Cozinha Francesa, desde os primórdios da haute cuisine até a revolução da nouvelle cuisine, destacando a importância de cada um desses movimentos para a gastronomia mundial.

A luta entre o novo e o velho, o simples e o complicado é constante na história de todas as artes. A culinária não é exceção. Inevitavelmente, o conceito do que é bom ou mau em matéria de cozinha muda através dos tempos. Assim, tomar como definitivas as características da culinária de um momento, transformando-as em dogmas gastronômicos, é esquecer o fato de que a maneira de comer, além de expressão de uma realidade complexa, é também moda. 

ATIVIDADE 1 – GAS – COZINHA CLÁSSICA – 52/2024

 

A luta entre o novo e o velho, o simples e o complicado é constante na história de todas as artes. A culinária não é exceção. Inevitavelmente, o conceito do que é bom ou mau em matéria de cozinha muda através dos tempos. Assim, tomar como definitivas as características da culinária de um momento, transformando-as em dogmas gastronômicos, é esquecer o fato de que a maneira de comer, além de expressão de uma realidade complexa, é também moda. 

 

Fonte: Disponível em: https://goo.gl/brG9kr Acessado em: 17 abril 2024. 

 

Descreva de forma dissertativa a evolução da Cozinha Francesa, desde os primórdios da haute cuisine até a revolução da nouvelle cuisine, destacando a importância de cada um desses movimentos para a gastronomia mundial.

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