ATIVIDADE 2 – GAS – CRIATIVIDADE E INOVAÇÃO EM GASTRONOMIA – 53_2024

ATIVIDADE 2 – GAS – CRIATIVIDADE E INOVAÇÃO EM GASTRONOMIA – 53_2024

 

QUESTÃO 1

A preservação do conhecimento tradicional como manifestação cultural de alimentos desempenha um papel fundamental na gastronomia contemporânea, permitindo a valorização das práticas culinárias ancestrais e o resgate da identidade cultural de diferentes comunidades (DIAZ-ANDREU; LUCY, 2017). Muitas técnicas, receitas e ingredientes são transmitidos de geração em geração, refletindo a história e as tradições de determinados grupos étnicos ou regiões geográficas. A inclusão desses saberes e práticas na gastronomia contemporânea não apenas enriquece a diversidade culinária, mas também contribui para a sustentabilidade da cultura alimentar, evitando a perda de conhecimentos valiosos. Além disso, a preservação do conhecimento tradicional possibilita a coexistência de técnicas milenares com inovações modernas, promovendo uma abordagem mais consciente e holística na culinária contemporânea.

Fonte: DIAZ-ANDREU, M.; LUCY, S. (org.). World heritage, tourism and identity: Inscription and co-production. Abingdon: Routledge, 2019.

 

Considerando as informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

 

1. A preservação do conhecimento tradicional na gastronomia contemporânea contribui para a valorização das práticas culinárias ancestrais e a diversidade cultural alimentar.

PORQUE

 

1. A inclusão de técnicas, receitas e ingredientes transmitidos de geração em geração enriquece a culinária contemporânea, promovendo uma abordagem mais consciente e holística na preservação da cultura alimentar.

 

Assinale a alternativa correta:

Alternativas

 Alternativa 1 – As asserções I e II são proposições falsas.

 Alternativa 2 – A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

 Alternativa 3 – A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

 Alternativa 4 – As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.

 Alternativa 5 – As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

 

QUESTÃO 2

A cozinha autoral é uma abordagem culinária que se destaca pela criatividade e originalidade do chef, expressando sua identidade e visão pessoal na criação dos pratos (JOHANSSON, 2016). Nesse estilo de cozinha, o chef utiliza técnicas inovadoras, ingredientes diferenciados e combinações únicas, buscando romper com as convenções gastronômicas tradicionais. A cozinha autoral é uma manifestação artística, em que o chef utiliza o paladar como sua tela e os ingredientes como suas tintas para criar experiências sensoriais únicas e memoráveis para os comensais. Essa abordagem desafia as expectativas dos clientes e proporciona uma jornada gastronômica autêntica, em que cada prato é uma expressão individual do talento e paixão do chef.

Fonte: JOHANSSON, C. Food and cooking in 21st-century popular culture. Santa Bárbara: ABC-CLIO, 2016.

 

Considerando as informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

 

1. Uma cozinha autoral deve propor ao mercado novas tendências, sabores e sensações, ela precisa ser, no mínimo, autossustentável, ou seja, lucrativa.

PORQUE

1. A cozinha autoral hoje no Brasil é considerada um grande desafio, entretanto, percebe-se um crescimento exponencial de um público disposto a deixar o tradicionalismo culinário para aventurar-se em novas experiências culinárias.

 

Assinale a alternativa correta:

Alternativas

 Alternativa 1 – As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.

 Alternativa 2 – As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I

 Alternativa 3 – A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

 Alternativa 4 – A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

 Alternativa 5 – As asserções I e II são proposições falsas.

 

QUESTÃO 3

Ferran Adrià, um dos chefs mais inovadores da gastronomia moderna, é conhecido por sua abordagem revolucionária à culinária, especialmente através do uso da justaposição de sabores. Essa técnica envolve combinar ingredientes com perfis de sabor contrastantes para criar novas experiências sensoriais e realçar características únicas de cada componente. A justaposição desafia as expectativas dos comensais, oferecendo surpresas gustativas e aumentando a complexidade dos pratos.

 

Fonte: ANDRIÀ, F. A Day at elBulli: An Insight into the Ideas, Methods and Creativity of Ferran Adrià. Phaidon Press. 2008.

 

Segundo Ferran Adrià, qual é a função da justaposição de sabores na formulação de uma metodologia da criação?

Alternativas

 Alternativa 1 – Simplificar a escolha dos ingredientes.

 Alternativa 2 – Facilitar a montagem de pratos rápidos.

 Alternativa 3 – Aumentar a complexidade das receitas.

 Alternativa 4 – Reduzir o tempo de preparação dos pratos.

 Alternativa 5 – Formar fluxogramas que somam as informações necessárias para a execução de uma cozinha autoral.

 

QUESTÃO 4

A técnica também oferece a oportunidade de experimentar combinações de ingredientes e técnicas culinárias que poderiam passar despercebidas em preparações mais tradicionais. Em essência, a desconstrução busca transformar a experiência gastronômica ao promover uma interação mais profunda e criativa com os alimentos.

Fonte: THIS, H. Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. Columbia University Press. 2006.

 

Sobre essa técnica, analise as afirmativas a seguir:

 

1. A desconstrução envolve a análise detalhada das características físico-químicas dos ingredientes.
2. Essa técnica busca recriar os pratos mantendo as mesmas texturas e formas da receita original.

III. A desconstrução é um método que favorece o treino e a experimentação culinária.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – I e II, apenas.

 Alternativa 3 – I e III, apenas.

 Alternativa 4 – II e III, apenas.

 Alternativa 5 – I, II e III.

 

QUESTÃO 5

Nos mercados nacionais e internacionais, muitos produtos são caracterizados não apenas pela marca que ostentam, mas também pela indicação da sua verdadeira origem geográfica (terroir). Essa indicação lhes atribui certa reputação, valor intrínseco e identidade própria que os distinguem dos demais produtos de igual natureza disponíveis no mercado. Entre os consumidores europeus os produtos regionais adquirem uma importância muito grande a ponto de serem comercializados por preços mais elevados. No Brasil, de acordo com o portal do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas, SEBRAE, o termo “indicação geográfica” foi se firmando quando produtores, comerciantes e consumidores começaram a identificar que alguns produtos de determinados lugares apresentavam qualidades particulares, atribuíveis à sua origem geográfica, e começaram a denominá-los com o nome geográfico que indicava a sua procedência.com impacto na manutenção da mão de obra tradicional das zonas rurais.

Disponível em: < https://bit.ly/2XI7VbQ>. Acesso em: 28 Jun. 2022.

 

Considerando o texto mencionado e o que você aprendeu na disciplina, a seguir analise as afirmações:

 

1. O selo de Especialidade Tradicional Garantida (ETG) é concebido tanto para produtores de alimentos brasileiros quanto para fornecedores da União Europeia. Tal selo faz com que a exportação entre Brasil e União Europeia aumente.
2. Quando o consumidor adquiri um produto com o selo de Especialidade Tradicional Garantida (ETG), o mesmo tem a garantia que o produto foi elaborado com matérias-primas e processos tradicionais.

III. Os produtos que tem o selo de Especialidade Tradicional Garantida (ETG) assemelha-se a produtos de terroir ou de origem controlada (DOC), ou seja, promove a preservação do conhecimento tradicional como manifestação cultural, valorizando a história dos modos alimentares locais e permite sua reprodução além das fronteiras de origem do produto.

1. O governo brasileiro (Estado) ainda tem certa resistência em relação à formação de um possível terroir do país.

 

É correto o que se afirma em:

 

Alternativas

 Alternativa 1 – I e IV, apenas.

 Alternativa 2 – I, II e IV, apenas.

 Alternativa 3 – II e III, apenas.

 Alternativa 4 – II, III e IV, apenas.

 Alternativa 5 – I, II e III, apenas.

 

QUESTÃO 6

Uma das vertentes da gastronomia contemporânea é a cozinha criativa. O conceito de cozinha criativa é aplicado na gastronomia para designar um modo de cozinha que se caracteriza pela criatividade e pela inovação praticada nos pratos. Esse conceito não se aplica apenas por seu sabor, mas também por sua apresentação, pois é de grande relevância a expressão visual de um prato para a cozinha criativa. O segredo é representado pelas fusões, novos ingredientes, novas técnicas e diferentes apresentações do prato.

Disponível em: <https://queconceito.com.br/cozinha-criativa>. Acesso em 23 Jun. 2018.

 

A partir do exposto e do que foi abordado nesta disciplina, no que diz respeito à definição de gastronomia comtemporânea, analise as alternativas e assinale a opção correta:

Alternativas

 Alternativa 1 – Flexível, multirracial e multicultural, uma vez que se procura harmonizar sempre a origem (o passado, o clássico, o regional) com a experimentação e a intensa troca de informações possibilitadas pelo mundo globalizado.

 Alternativa 2 – Imutável, incolor e insípida, uma vez que está cheia de amarras a técnicas e ingredientes muito complexos.

 Alternativa 3 – Acessível e sem complexidade, pois apresenta apenas pratos com poucas e fáceis preparações.

 Alternativa 4 – Com ingredientes pouco nobres e de difícil acesso utilizando técnicas clássicas.

 Alternativa 5 – Sem movimento e com poucas cores, pois propõe um preparo monótono e clássico.

 

QUESTÃO 7

A gastronomia molecular explora as características físico-químicas dos ingredientes para criar experiências culinárias inovadoras. Essa ciência investiga como diferentes técnicas de preparo, como esferificação e emulsificação, alteram a estrutura e a percepção sensorial dos alimentos. Ao manipular as propriedades moleculares, chefs conseguem transformar ingredientes comuns em criações extraordinárias.

 

Fonte; THIS, H. Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism. Columbia University Press. 2009.

 

Na gastronomia molecular, é importante compreender as características físico-químicas dos ingredientes. Com base nisso, assinale a alternativa correta:

Alternativas

 Alternativa 1 – Para garantir a segurança alimentar.

 Alternativa 2 – Para economizar nos custos de produção.

 Alternativa 3 – Para aumentar a durabilidade dos alimentos.

 Alternativa 4 – Para substituir ingredientes de maneira eficaz.

 Alternativa 5 – Para capacitar o profissional nas várias articulações culinárias dentro do processo criativo.

 

QUESTÃO 8

O ser humano já não mais se alimenta somente com o objetivo de se nutrir, o ato de comer se torna um ritual que liga a comida à estética, pois o homem usa dos seus sentidos relacionando-os à simbologia associada à alimentação como prato, talheres, toalhas de mesa, ambiente, decoração do espaço e etiqueta à mesa. Na gastronomia, os aspectos estéticos são potencializados, pois o trabalho do cozinheiro envolve o comensal com o cheirar, o ver, o ouvir, o sentir e o degustar dos pratos.

Fonte: COELHO, J. Â. de L. et al. A influência da gastronomia e da estética na percepção sensorial de idosos. 2018.

 

De acordo com o conceito de estética aplicado à gastronomia, sobre o que é essencial para a criação de um prato contemporâneo, assinale a alternativa correta:

 

Alternativas

 Alternativa 1 – Somente os valores nutricionais do prato

 Alternativa 2 – A utilização de ingredientes exóticos e caros.

 Alternativa 3 – A simplicidade e rapidez na preparação do prato.

 Alternativa 4 – A preferência por ingredientes orgânicos e locais.

 Alternativa 5 – A capacidade de estimular sensorialmente e racionalmente o comensal.

 

QUESTÃO 9

Na gastronomia contemporânea, a apresentação dos pratos é um aspecto essencial que vai além do sabor e dos ingredientes utilizados. Os chefs valorizam cada vez mais a estética dos pratos, buscando criar composições visuais atraentes e surpreendentes para encantar os comensais (GERGEN, 2002). A apresentação cuidadosa dos alimentos envolve o uso de técnicas artísticas, como a disposição harmoniosa dos elementos no prato, a combinação de cores e texturas, além do uso de louças e talheres diferenciados. Além de proporcionar uma experiência visual única, a apresentação dos pratos também reflete a criatividade, o estilo e a identidade do chef, contribuindo para a valorização da culinária como uma forma de arte.

 

Fonte: tradução nossa de: GERBEN, M. Contemporary culinary culture: A model for historical inquiry. Food and Foodways, v. 10, n. 2, p. 55-74, 2002.

 

Sobre apresentação de pratos, analise as afirmativas a seguir:

 

1. Os pratos devem ser agradáveis ao olhar e ao paladar.
2. Os pratos devem manter o equilíbrio na apresentação ou finalização; a ousadia e o bom-senso devem caminhar juntos.

III. Embora a finalização e a montagem do prato sejam as últimas fases do processo de preparo, é necessário fixá-las e planejá-las em todas as etapas do processo.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – I e II, apenas.

 Alternativa 3 – I e III, apenas.

 Alternativa 4 – II e III, apenas.

 Alternativa 5 – I, II e III.

 

QUESTÃO 10

A culinária tem sido reconhecida como uma forma de arte, e o papel do chefe de cozinha como um artista culinário tem se destacado cada vez mais. Neste contexto, busca-se explorar a relação entre a alta gastronomia e a arte, analisando a criatividade e a expressão artística envolvida na criação de pratos requintados.

 

Fonte: COLLINS, C. The Chef as Artist: Culinary Creativity and Expression. Gastronomica, v. 19, n. 4, p. 56-69, 2019.

Sobre a relação entre literatura gastronômica, arte e alta gastronomia, analise as afirmativas a seguir:

 

1. Existe uma discordância na literatura gastronômica entre chefes sobre a ideia de o cozinheiro ser uma espécie de artista.
2. Tanto o artista quanto o cozinheiro procuram a sua linguagem própria, sendo então considerada uma atividade comum entre eles.

III. A pesquisa de novas técnicas e novos pratos tem levado restaurantes a terem cozinhas para testes, como cozinhas laboratórios.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – I e II, apenas.

 Alternativa 3 – I e III, apenas. 

 Alternativa 4 – II e III, apenas.

 Alternativa 5 – I, II e III.