ATIVIDADE 2 – GAS – PANIFICAÇÃO CLÁSSICA E BRASILEIRA – 53_2024

ATIVIDADE 2 – GAS – PANIFICAÇÃO CLÁSSICA E BRASILEIRA – 53_2024

 

QUESTÃO 1

O grão de trigo possui forma oval e cor que pode variar do avermelhado ao branco. É composto de três partes principais: farelo, endosperma e gérmen. Cada camada é rica em uma propriedade e cada uma delas exerce função diferente na massa do pão. 12% a 15% do grão é constituído por casca, 3% é de gérmen e de 82% a 84% é constituído de endosperma. A casca (ou farelo) é a matéria fibrosa que protege o endosperma do grão. O endosperma é matéria rica em amido e glúten, componentes mais importantes para panificação, e o gérmen é a parte mais nutritiva do grão.

 

Fonte: adaptado de: FERNANDES, S. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá: UniCesumar, 2015.

 

Com base nas caractéristicas do gérmen, analise as afirmativas a seguir:

 

1. O gérmen é rico em vitaminas A, C e E, apresentando baixo teor de gordura. Isso o torna rançoso e, por isso, é retirado da farinha, sendo descartado.
2. O gérmen apresenta como função promover o nascimento de uma nova planta.

III. A fabricação de oléos pode ser feita por meio da utilização do gérmen.

1. O gérmen não pode ser utilizado para produção de pães integrais.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – II e III, apenas.

 Alternativa 3 – III e IV, apenas.

 Alternativa 4 – I, II e III, apenas.

 Alternativa 5 – I, II, III e IV.

 

QUESTÃO 2

Durante a antiguidade, o consumo de grãos foi de extrema importância para a alimentação humana, visto que vários grãos eram cultivados, tais como centeio, trigo, espelta, cevada, arroz e milho. Contudo, eram consumidos de forma rústica e sem sabor. O trigo passou a ser considerado o principal grão cultivado, sendo desenvolvidas novas formas de ser consumido e até mesmo permitindo que as antigas tecnologias fossem adaptadas para a preparação dos grãos para o consumo humano, proporcionando nutrientes vitais que até então não eram encontrados da mesma maneira nas carnes.

Considerando que na antiguidade os grãos eram consumidos de três formas, analise as afirmativas a seguir:

I. Os grãos eram consumidos inteiros, ou seja, mastigados.
II. Os grãos eram cozidos em água e sal até formar uma pasta, denominada angu.
III. Os grãos eram consumidos na forma de pães sem fermentação, sendo que era produzida uma massa e deixada no sol para secar, ou em brasas, sendo chamada de pão rústico.
IV. Os grãos eram consumidos na forma de pães fermentados, sendo eles moldados e assados.

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – II e III, apenas.

 Alternativa 3 – III e IV, apenas.

 Alternativa 4 – I, II e III, apenas.

 Alternativa 5 – I, II, III e IV.

 

QUESTÃO 3

Os pães são produtos obtidos pela farinha de trigo e/ou outras farinhas, incorporados de líquidos, consequentes do processo de fermentação ou não e de cocção, podendo conter outros tipos de ingredientes, desde que esses outros ingredientes não descaracterizem esse produto.

 

Fonte: adaptado de: https://200.198.201.69/servicosaude/manuais/pesquisa_diagnostico/Volume1_Resultados.pdf. Acesso em: 24 jan. 2023.

Sobre os quatro principais ingredientes na panificação, assinale a alternativa correta:

Alternativas

 Alternativa 1 – Farinha, água, ovo e sal.

 Alternativa 2 – Farinha, água, fermento e sal.

 Alternativa 3 – Farinha, manteiga, água e sal.

 Alternativa 4 – Farinha, farinha de centeio, água e sal.

 Alternativa 5 – Farinha integral, margarina, leite e açúcar.

 

QUESTÃO 4

A esponja de fermentação consiste em uma mistura produzida com fermento e a mesma quantidade de farinha e água (ou outro líquido, como o leite), cuja preparação deve ser realizada de 2 a 8 horas antes de se produzir realmente o pão, para ocorrer a fermentação completa no pré-fermento. A esponja promove benefícios significativos para a qualidade do pão, dentre eles a acidez da esponja prolonga a vida do pão além de aumentar sua durabilidade.

Fonte: FERNANDES, Samara. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá-PR: Unicesumar, 2015.

Sobre as vantagens do uso da esponja, analise as afirmativas a seguir:

1. A esponja aumenta o sabor e a conservação do pão, deixando na boca um leve sabor de avelã.
2. A esponja ajuda a manter a massa do pão no formato inicial.

III. A esponja permite que os cortes feitos na casca abram bem.

1. A esponja auxilia os pães a obterem boa coloração.
2. A esponja melhora a cocção dos pães.

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – II e IV, apenas.

 Alternativa 3 – III e IV, apenas.

 Alternativa 4 – I, II e III, apenas.

 Alternativa 5 – I, II, III, IV e V.

 

QUESTÃO 5

Moldar um pão é um estágio crucial na jornada da panificação, influenciando diretamente sua aparência, textura e até mesmo sabor. Existem diversas técnicas para moldar pães, cada uma com seu próprio propósito e efeito final. Desde o simples enrolar em formato de baguete, que resulta em uma crosta crocante e miolo alveolar, até o complexo trançado de pães recheados, que combina estética e sabor em uma só forma. Moldar pães redondos como o boule ou o batard cria um equilíbrio entre casca e miolo, enquanto a formação de pães alongados, como a ciabatta, privilegia uma estrutura mais aberta e irregular. Cada técnica exige destreza e prática, mas todas compartilham o objetivo comum de desenvolver a estrutura interna do pão, garantindo uma distribuição uniforme do calor durante o cozimento e, consequentemente, uma experiência sensorial excepcional ao saborear o produto final.

Com base nas moldagens de pães mais detalhadas, analise as afirmativas a seguir:

I. A moldagem Charleston é semelhante à moldagem vivarais.
II. Na moldagem vivarais você realiza um corte em formato de X.
III. Na moldagem de ferradura você deve posicioná-la em pequenos tamanhos e pincelar gema por cima.
IV. Sobre a moldagem espiga, após a massa dobrar de volume, deve-se utilizar uma tesoura para realizar os cortes em 45° de um lado e do outro na baguete.

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I e II, apenas.

 Alternativa 2 – I e IV, apenas.

 Alternativa 3 – II e III, apenas

 Alternativa 4 – III e IV, apenas.

 Alternativa 5 – I, II, III e IV.

 

QUESTÃO 6

O açúcar não precisa ser, necessariamente, o convencional branco. Pode-se utilizar líquidos ou sólidos, seja o granulado branco, mascavo, demerara etc., ou ainda os xaropes de milho, de bordo e o mel. Adicionando esse ingrediente a massa de um pão, podemos transforma-los de um tradicional pão de sal para um tradicional pão doce.

FERNANDES, Samara. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá-PR.: UniCesumar, 2018.(adaptado)

 

Ter o domínio das técnicas para atingir o resultado almejado na produção de pães é primordial. Considerando as informações apresentadas em aula conceitual, onde professor realiza o preparo de um Pão Doce, assinale a alternativa que apresente as técnicas que foram executadas durante o preparo deste pão.

 

Alternativas

 Alternativa 1 – Técnicas de sova, fermentação, preparo de um creme de confeiteiro e técnica de trança.

 Alternativa 2 – Técnicas de sova, pasta madre, preparo de um creme de confeiteiro e técnica de trança.

 Alternativa 3 – Técnicas de sova, poolish, preparo de um creme de confeiteiro e técnica de caracol.

 Alternativa 4 – Técnicas de sova, autólise, preparo de um creme de confeiteiro e técnica de trança.

 Alternativa 5 – Técnicas de sova, fermentação, preparo de um creme brulée e técnica de trança.

 

QUESTÃO 7

A panificação possui quatro ingredientes básicos para a fabricação de um pão: farinha, fermento, água e sal. Além destes quatro ingredientes principais, existem ingredientes secundários, como o açúcar, por exemplo, que não precisa necessariamente ser o branco, mas pode ser o mascavo, demerara, entre outros. Uma das características que o açúcar proporciona ao pão é maior durabilidade e umidade.

Fonte: adaptado de: FERNANDES, S. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá: UniCesumar, 2017.

Com base na porcentagem de açúcar em relação à farinha e seus efeitos, analise as afirmativas a seguir:

I. Grandes quantidades de açúcar, ou seja, entre 11% e 20%, permitem que o açúcar roube o suprimento de água do fermento, causando o interrompimento do seu metabolismo.
II. Quantidades pequenas de açúcar, inferiores a 5% afetam um pouco o fermento, de forma que só conseguimos detectar alguns efeitos.
III. Quantidades moderadas de açúcar, entre 5% a 10%, podem acelerar a atividade metabólica de maneira notável, tornando a massa com o sabor mais suave.

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – II, apenas. 

 Alternativa 3 – I e II, apenas.

 Alternativa 4 – II e III, apenas.

 Alternativa 5 – I, II e III.

 

QUESTÃO 8

Na antiguidade, a produção de pães englobava uma rica diversidade de técnicas, resultando em variedades distintas que refletiam as particularidades culturais e disponibilidades locais. O pão rústico, caracterizado por sua simplicidade e conexão com a terra, personificava a essência da alimentação básica. O pão primitivo, por sua vez, remetia às origens da panificação, evidenciando uma abordagem rudimentar que se integrava harmoniosamente com o ritmo da natureza. Enquanto isso, o pão fermentado revelava um avanço notável, destacando a influência da fermentação na produção alimentar e introduzindo camadas de sabor e textura anteriormente desconhecidas. Cada uma dessas categorias de pão não só saciava a fome, mas também contava a história da evolução humana, sua relação com os recursos disponíveis e sua capacidade de transformar elementos simples em fontes essenciais de nutrição e satisfação.

Com base nos tipos de pães na antiguidade, analise as afirmativas a seguir:

I. O pão primitivo era produzido com grãos em molho e, em seguida, cozido em água.
II. O pão rústico (sem fermentação) apresentava como ingredientes farinha rústica e água, sendo que para o seu preparo era realizada a secagem ao sol ou em brasa.
III. O pão fermentado era constituído de farinha, sal e cerveja, ou farinha, sal e água.

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – <B>ATENÇÃO: </B>NÃO FOI POSSÍVEL REALIZA A LEITURA DA ALTERNATIVA.

 Alternativa 3 – <B>ATENÇÃO: </B>NÃO FOI POSSÍVEL REALIZA A LEITURA DA ALTERNATIVA.

 Alternativa 4 – II e III, apenas.

 Alternativa 5 – I, II e III.

 

QUESTÃO 9

A utilização de pré-fermentos é uma forma de fermentação, que visa melhorar as características da massa. Os pré-fermentos podem ser chamados de esponja, a biga, a massa pré-fermentada, o poolish, e ainda, o método de fermentação natural sourdough., conforme o processamento utilizado. Os ingredientes utilizados são farinha de trigo, água e fermento. A quantidade de pré-fermento irá depender do tempo desejado de fermentação da massa.

Fonte: https://aditivosingredientes.com/upload_arquivos/201605/2016050968402001463752895.pdf Acesso em: 19 de jul. 2023.

Considerando as características dos pré-fermentos, analise as afirmativas a seguir:

I. O ponto ideal para utilização do poolish é quando ele vira uma goma, isso facilita na hora da sova.

II. O sourdough sempre é utilizado de forma completa, já que tem baixa durabilidade.

III. A esponja é uma mistura cremosa produzida com fermento e quantidades iguais de farinha e água (ou outro líquido, como o leite). Essa massa deve ser feita de 2 a 8 horas antes de se produzir realmente o pão, para que ocorra a fermentação completa no pré-fermento.

IV. A biga é uma fermentação primária de origem italiana. Para os italianos, a biga pode ser líquida, firme, mais azeda, fermentadas em temperatura ambiente ou ainda em ambientes frios.

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 –  II e IV, apenas.

 Alternativa 3 – III e IV, apenas.

 Alternativa 4 – I, II e III, apenas.

 Alternativa 5 – I, II, III e IV.

 

QUESTÃO 10

Os fermentos são conhecidos como agentes de crescimento e porosidade, são responsáveis pela incorporação e produção de compostos gasosos, crescimento e texturas leve e aerada. Sem fermento seria impossível obter massas leves, macias e elásticas características de pães e bolos. O fermento seco ativo tem uma textura grossa e cor bege, cuja obtenção ocorre por meio da secagem do fermento fresco por ar quente. É quebrado em pequenas partículas ou grânulos do tamanho de um alpiste. Pode ser adquirido em mercearias, supermercados e algumas lojas de conveniências. O fermento seco ativo pode ser aplicado a qualquer tipo de massa, sendo uma particularidade do fermento seco ativo deixar a massa um pouco menos elástica. Pizzarias ou indústrias de massas de pizza costumam preferir esse tipo de fermento, pois a massa encolhe menos quando é modelada.

Fonte: https://sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/Mjc2NjA= Acesso em: 9 ago. 2023.

Sobre o processo de ativação do fermento seco ativo, analise as afirmativas a seguir:

I. A primeira etapa do processo de ativação do fermento é mexê-lo sem parar.
II. Para utilização do fermento, a água deve estar em 33,00ºC.
III. Para utilização do fermento, a água deve estar em 43,33ºC.
IV. Salpique o fermento seco ativo sobre a água. Não misture e deixe descansar por 5 minutos.

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – II e III, apenas.

 Alternativa 3 – III e IV, apenas.

 Alternativa 4 – I, II e III, apenas.

 Alternativa 5 – I, II, III e IV.