ATIVIDADE 2 – GAS – PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS – 53_2024

ATIVIDADE 2 – GAS – PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS – 53_2024

 

QUESTÃO 1

Quando um cliente busca um restaurante, diversos motivos podem estar envolvidos, estes vão desde o status, o ambiente, o clima, o preço, curiosidade até, ainda, o seu menu ou cardápio. Neste último quesito, quando o cardápio do restaurante apresenta preparações interessantes, tradicionais de uma cultura, é inovador em algum aspecto, ou é um cardápio clássico, o mais importante é que este seja capaz de atenda aos anseios do cliente que procurou o estabelecimento.

 

FONSECA, M. T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. 7 ed. São Paulo: Editora SENAC, 2014.

 

Uma das questões que devem ser respeitadas na elaboração de um cardápio, os diversos títulos do menu precisam ser colocados conforme a ordem dos serviços oferecidos, de modo que o cliente possa escolher e compor sua refeição. Assinale a alternativa que apresenta a ordem clássica para apresentação dos quatro primeiros itens que envolvem um cardápio completo, bem como um exemplo correto de tal categoria.

Alternativas

 Alternativa 1 – Entradas (Mini quiche de camarão), saladas (Salada Waldorf), cremes e sopas (Creme de Feijão) e Ovos (Omelete com cogumelos). 

 Alternativa 2 – Entradas (Salada de Folhas Verdes), massas (Espaguete à Carbonara), pratos principais (Beef Bourguignon) e sobremesas (Petit Gateau).

 Alternativa 3 – Entradas (Bruschetta de Gorgonzola), queijos (Queijo brie com amêndoas e mel), saladas (Salada tropical) e massas (Lasanha na manteiga).

 Alternativa 4 – Saladas (Salada Caprese), entradas (Tábua de Queijos duros), pratos principais (Filé mignon grelhado) e acompanhamento (Risoto de Palmito).

 Alternativa 5 – Entrada fria (Salada de Maionese com Batatas), entrada quente (Sopa de mandioca), acompanhamento (Batata frita) e prato principal (Beef Wellington).

 

QUESTÃO 2

Há mais de 15 anos a carta de vinhos e bebidas em geral, são reconhecidos como elementos de venda de um restaurante. Westering (1996) afirma que por seu potencial de venda, a oferta das bebidas representa uma variável de diversificação da produtos e serviços de um estabelecimento, possibilitando aumento no faturamento. Além disso, a seleção da bebida apropriada para uma harmonização com a comida providencia aos gestores de restaurantes oportunidades de aumentar a satisfação do consumidor com a experiencia gastronômica proporcionada.

 

WESTERING, V. J. M. Gastronomy, the importance of combining tastes. In: EDWARDS, J. S. A. Culinary arts and sciences; global and national perspectives, p. 15-24, 1996.

 

Acerca das recomendações para elaboração da carta de bebidas que foram apresentadas durante a disciplina isso, assinale a alternativa correta.

Alternativas

 Alternativa 1 – A apresentação da carta de vinhos pode estar inserida no menu do estabelecimento ou também pode ser apresentada à parte, sendo recomendado que o estabelecimento tenha uma carta de vinhos que facilite a escolha por parte do consumidor e dando a chance de agradá-lo. 

 Alternativa 2 – Não é indicado sugerir vinho de acordo com o prato escolhido pelo cliente, pois assim o cliente poderá ser influenciado e a chance de não gostar do vinho é maior.

 Alternativa 3 – Ao invés de possuir uma carta de vinhos, é indicado que o estabelecimento tenha uma adega a disposição do cliente para que este possa ter a possibilidade de escolher o rótulo que melhor o agrada.

 Alternativa 4 – É recomendado que a carta de bebidas em geral, bem como a de vinhos, seja dividida em números proporcionais de bebidas com preço acessível, preço médio e preço alto, independente das características do estabelecimento.

 Alternativa 5 – A carta de bebidas deve ser composta por bebidas que combinem com o menu do estabelecimento e, ainda, com a época do ano, além de que os vinhos disponíveis devem ser apenas os produzidos pelas vinícolas da região para que sejam conhecidos pelos frequentadores do estabelecimento.

 

QUESTÃO 3

O planejamento do cardápio de um restaurante é essencial para adequada gestão do estabelecimento, com essa ferramenta será possível iniciar o processo produtivo, sendo a partir dele que é determinará o que será produzido, por quem, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos e quais serão os procedimentos.

 

Fonte: VASCONCELLOS, F; CAVALCANTI, E; BARBOSA, M. L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.

 

Considerando que o cardápio é uma importante ferramenta de vendas e de controle de custos. Sobre o que deve ser levado em consideração na elaboração de um cardápio, analise as afirmativas a seguir:

 

1. Indica-se combinar alimentos de cores variadas em uma composição de prato para torna-lo mais atrativo.
2. Sobre as texturas, indica-se respeitá-las entre os componentes da refeição, dessa forma, ao servir um alimento crocante, deve-se atentar para que as demais preparações sigam a mesma ideia de preparo.

III. Indica-se utilizar alimentos e formas de cocção mais semelhantes possíveis em cada um dos pratos servidos, porém, variar entre cada prato que compõe o menu.

1. Para um planejamento de cardápios original, é indicado utilizar diferentes tecnologias culinárias e, ainda, diferentes matérias-primas para compor as preparações disponíveis.

 

É correto o que se afirma em:

 

Alternativas

 Alternativa 1 – I e II, apenas.

 Alternativa 2 – I e IV, apenas.

 Alternativa 3 – II e III, apenas.

 Alternativa 4 – II, III e IV, apenas

 Alternativa 5 – I, II, III e IV.

 

QUESTÃO 4

Para elaborar um cardápio mensal em restaurantes institucionais cujos clientes são fixos, a recomendação é estabelecer um planejamento horizontal para distribuir as preparações escolhidas em cada categoria de prato para o período de previsão.

 

Fonte: TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.

 

No que apresenta uma orientação para tal planejamento, assinale a alternativa correta:

Alternativas

 Alternativa 1 – O primeiro e mais importante fator que deve ser levado em consideração é o preço das mercadorias, sendo recomendado usar apenas ingredientes acessíveis e preferir os alimentos da época.

 Alternativa 2 – O primeiro prato a ser servido ou que o cliente terá contato é com a salada, além disso, os hortifrutis possuem alto custo, por isso, indica-se começar o planejamento do cardápio por estes.

 Alternativa 3 – Com o planejamento horizontal, é possível verificar quais alimentos, cores, texturas, sabores e temperos são predominantes, bem como os métodos de preparo estão sendo escolhidos, o que facilita a variação.

 Alternativa 4 – Se a instituição tem um público fiel, o recomendado é elaborar um cardápio variado dentro da mesma semana, com preparações bem aceitas pelo público e, assim, repeti-lo a cada semana para ter a certeza de que será bem aceito.

 Alternativa 5 – O cardápio deve estimular o desejo do cliente na escolha do maior número de serviços oferecidos, por esse motivo, todas as preparações devem ser compostas pelos mesmos alimentos e cores predominantes, assim o cliente irá consumir o máximo de pratos.

 

QUESTÃO 5

O cardápio impresso de um estabelecimento destinado a ofertar alimentação fora do lar, como um restaurante, deve estar sempre alinhado com a sua identidade visual e características que se queira oferecer para o cliente, por isso, é indicado que as preparações sejam classificadas, colocando diversos títulos no menu, pois assim o cliente pode montar sua refeição.

 

Fonte: Elaborado pelo professor, 2024.

 

Dentre os títulos clássicos a serem utilizados, as preparações “Filé Mignon ao Molho Roti, Macarrão ao Pesto, Suco de Laranja, Sopa de Batatas, Salada Ceasar e Petit Gateau” poderiam ser classificados, respectivamente:

Alternativas

 Alternativa 1 – Prato principal; Prato principal; Bebidas; Entrada; Entrada; e Sobremesa.

 Alternativa 2 – Prato principal; Acompanhamento; Bebidas; Entrada quente; Entrada fria; e Sobremesa.

 Alternativa 3 – Acompanhamento; Prato principal; Bebidas; Entrada quente; Entrada fria; e Sobremesa.

 Alternativa 4 – Prato principal; Acompanhamento; Bebidas; Acompanhamento; Entrada fria; e Sobremesa.

 Alternativa 5 – Opção de prato principal; Prato principal; Bebidas; Entrada fria; Entrada quente; e Sobremesa.

QUESTÃO 6

A implantação de fichas técnicas de produtos gastronômicos é uma atividade importante para os estabelecimentos de alimentação fora do lar, pois permite a padronização dos produtos ofertados. É o elo de comunicação entre o setor gerencial e o setor operacional dos restaurantes, visto que dispõe de informações necessárias aos dois setores.

Fonte: VASCONCELOS, CAVALCANTI, BARBOSA, 2002. Disponível em: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=7766374. Acesso em 15 de Abr, 2024

 

Considerando as informações acima, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

 

1. As fichas técnicas tem o objetivo principal de uniformizar as receitas, padronizando os ingredientes e as quantidades a serem utilizadas.

PORQUE

 

1. Padroniza a porção que será servida, possibilita informatizar o estabelecimento, facilitando no controle de estoque e bem como no controle dos custos.

 

A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.

Alternativas

 Alternativa 1 – As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.

 Alternativa 2 – As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

 Alternativa 3 – A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

 Alternativa 4 – A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

 Alternativa 5 – As asserções I e II são proposições falsas.

 

QUESTÃO 7

O cálculo dos indicadores de preparo de alimentos é uma padronização importante para o correto funcionamento de um restaurante, sendo recomendado que seja estudado e padronizado para cada estabelecimento específico, pois podem ser diferentes de um local para o outro, já que dependem do equipamento utilizado, do grau de treinamento da equipe de cozinha responsável pela etapa, a forma como a matéria prima é adquirida, dentre outras questões.

Fonte: PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. rev. e atual. São Paulo: Manole, 2008.

 

Considerando que os indicadores de preparo dos alimentos são essenciais para a elaboração das fichas técnicas de preparações, é importante, inicialmente, conhecer corretamente os conceitos envolvidos. Com base nesse conteúdo, assinale a alternativa correta:

Alternativas

 Alternativa 1 – A definição de peso bruto corresponde à quantidade de cada ingrediente (expresso em Kg, ou g, ou ml, ou L) que será necessário para o preparo da receita suficiente para uma pessoa.

 Alternativa 2 – Define-se peso bruto como sendo a quantidade de alimento (expresso em Kg, ou g, ou ml, ou L) da forma como é adquirido, desde que comprado sem a presença de cascas, talos e aparas.

 Alternativa 3 – Define-se peso bruto como sendo a quantidade de alimento (expresso em Kg, ou g, ou ml, ou L) que já passou pela reidratação e que se encontra próprio para ser submetido ao processo de cozimento.

 Alternativa 4 – Define-se peso líquido como sendo a quantidade de alimento (expresso em Kg, ou g, ou ml, ou L) que já passou pela reidratação e que se encontra próprio para ser submetido ao processo de cozimento.

 Alternativa 5 – Entende-se peso líquido a quantidade de cada ingrediente (expresso em Kg, ou g, ou ml, ou L) que deverá ser comprado. Sua obtenção é importante para estimar o custo durante a elaboração de uma ficha técnica.

 

QUESTÃO 8

A destinação de pratos para as crianças é cada vez mais comum nos restaurantes. Isso ocorre, pois, as crianças conseguem influenciar grandemente os pais em relação a tudo o que é comprado. Esta influência de compra pode ser desde a cor do veículo aos alimentos e pratos de um restaurante.

Fonte: GONÇALVES, T. A. A publicidade dirigida a crianças e a forma de valores. Revista Luso-Brasileira de Direito do Consumo, São Paulo, v. 4, n. 14, 2014, p. 27.

Considerando que o poder de influência da criança pode ser utilizado como estratégia de venda de um prato em um restaurante, visando atingir indiretamente a escolha dos pais, por isso, indica-se que os restaurantes tenham um cardápio infantil como forma de aumentar o ticket médio. Acerca das características do menu infantil, assinale a alternativa correta:

Alternativas

 Alternativa 1 – Para atender as exigências dos pais, é importante destinar ao cardápio infantil uma quantidade de opções de pratos extensa e variada.

 Alternativa 2 – A melhor forma de compor um menu infantil é usar exatamente os mesmos pratos disponíveis no menu do restaurante, mas vendendo como meio prato.

 Alternativa 3 – É recomendado colocar nomes sugestivos ou infantis no menu, podendo também trabalhar com diferentes apresentações, louças e até imagens para incentivar a escolha da criança.

 Alternativa 4 – O menu impresso infantil deve ser um material bastante chamativo, com cores de fundo e letras em tons fortes e brilhantes, com bastante texto explicativo para chamar atenção das crianças.

 Alternativa 5 – O preço do prato infantil deve ser igual aos demais, pois como os pais geralmente pedem seus pratos considerando comer a sobra do prato das crianças, não há necessidade de reduzir a porção e o preço.

 

QUESTÃO 9

A alimentação saudável tem cada vez mais se difundido no mundo todo. Nesse contexto da promoção de uma alimentação saudável, a pirâmide alimentar surge como um guia essencial, proporcionando orientações visuais sobre as proporções ideais de diferentes grupos de alimentos.

Com base nesse contexto, sobre o principal objetivo desse instrumento gráfico, assinale a alternativa correta:

Alternativas

 Alternativa 1 – Indicar quantidades exatas de alimentos a serem consumidas diariamente.

 Alternativa 2 – Adaptar a dieta de acordo com as necessidades de cada indivíduo.

 Alternativa 3 – Oferecer uma representação visual das categorias de alimentos e suas proporções ideais.

 Alternativa 4 – Fornecer recomendações específicas para patologias e condições de saúde.

 Alternativa 5 – Estabelecer um plano alimentar único para toda a população.

 

QUESTÃO 10

Dentre os tipos de serviço escolhidos por um restaurante, tem-se o sistema self-service, no qual utiliza-se balcão térmico ou réchauds para a distribuição dos alimentos que estão prontos para o consumo. Neste tipo de serviço, as preparações ficam expostas por um determinado período de tempo. Os balcões são caracterizados por uma linha de distribuição, sendo mais rápidos, práticos, acessíveis e possibilitam um controle mais fácil de temperatura da água que os réchauds.

 

Tanto o réchaud como o balcão térmico necessitam de controle para manter as condições ideais de consumo do alimento. Por isso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabeleceu critérios de tempo e temperatura, de modo a garantir a segurança dos alimentos expostos para o consumidor. Sobre estes fatores, assinale a alternativa correta.

Alternativas

 Alternativa 1 – Os restaurantes do tipo self service possuem possibilidade de redução de desperdício de alimentos, pois caso os alimentos expostos no balcão de distribuição fiquem em situações seguras de tempo e temperatura, estes podem ser reaproveitados na próxima refeição.

 Alternativa 2 – Os alimentos frios, potencialmente perigosos, que favorecem uma rápida multiplicação microbiana, tais como sobremesas cremosas, maioneses, salpicões e algumas preparações à base de frios e laticínios não devem ser expostos a distribuição, sendo indicado que o cliente solicite o preparo imediato destes.

 Alternativa 3 – Em temperaturas quentes, a atividade dos microrganismos, em geral, é inativada. Eles permanecem vivos, mas não se multiplicam caso fiquem em temperatura acima de 65ºC, temperatura esta que é a recomendada para a distribuição ou para a espera da distribuição.

 Alternativa 4 – Não se tolera nenhuma preparação abaixo de 60ºC na distribuição pois estas possuem grande risco de contaminação devido a temperatura ser propicia a multiplicação microbiana.

 Alternativa 5 – Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados na relação entre o tempo e a temperatura durante a distribuição devem ser desprezados. Portanto, a indicação é que a reposição de alimentos na distribuição seja feita mais frequentemente e em menores porções.