ATIVIDADE 3 – GAS – CRIATIVIDADE E INOVAÇÃO EM GASTRONOMIA – 53_2024

ATIVIDADE 3 – GAS – CRIATIVIDADE E INOVAÇÃO EM GASTRONOMIA – 53_2024

 

QUESTÃO 1

A lecitina de soja é um dos ingredientes mais versáteis e amplamente utilizados na cozinha molecular devido as suas propriedades emulsificantes e estabilizantes, que permitem aos chefs criar texturas inovadoras e apresentações surpreendentes em preparações gastronômicas. Esse composto é extraído das sementes de soja e consiste em uma mistura complexa de fosfolipídios, sendo a fosfatidilcolina um dos principais componentes.

 

Fonte: tradução nossa de: GOULA, A. M.; ADAMPOULOS, K. G. A comprehensive study on the application of the molecular gastronomy approach for the optimization of a chocolate mousse. Food Research International, p. 89-100, 2017.

 

Sobre a lecitina de soja, analise as afirmativas a seguir:

 

1. Na indústria alimentícia a lecitina é comumente utilizada em chocolates.
2. A lecitina é utilizada para elaborar espumas leves.

III. Utiliza-se a quantidade de 0,6g de lecitina para cada 100g de líquido a ser transformado em ar.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – I e II, apenas.

 Alternativa 3 – I e III, apenas.

 Alternativa 4 – II e III, apenas.

 Alternativa 5 – I, II e III.

 

QUESTÃO 2

A cozinha autoral é caracterizada pela liberdade criativa do chef, que busca criar pratos únicos e originais, muitas vezes inspirados em suas experiências, memórias e influências culturais. Os chefs autorais buscam apresentar sua própria visão da gastronomia, inovando em combinações de ingredientes,técnicas de preparo e apresentações, resultando em pratos que são verdadeiras expressões de sua identidade e talento.

 

Fonte: CORDEIRO, G. C.; SILVA, C. A. A cozinha autoral do chef Claude Troisgros e sua influência na gastronomia brasileira. Revista Turismo em Análise, v. 30, n. 2, p. 249-271, 2019.

Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

 

1. A cozinha autoral é uma abordagem culinária que se destaca pela criação e expressão única do chef, refletindo sua identidade, criatividade e estilo pessoal.

PORQUE

 

1. A cozinha autoral é uma técnica específica da gastronomia molecular, envolvendo a aplicação de princípios científicos para a criação de pratos inovadores.

 

Assinale a alternativa correta:

Alternativas

 Alternativa 1 – As asserções I e II são proposições falsas.

 Alternativa 2 – A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

 Alternativa 3 – A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

 Alternativa 4 – As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.

 Alternativa 5 – As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

 

QUESTÃO 3

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A cozinha molecular é conhecida por sua abordagem inovadora e criativa na culinária, e o uso de equipamentos específicos é essencial para a aplicação bem-sucedida dessa técnica. Nesse contexto, destacam-se alguns equipamentos-chave, como os termocirculadores (sous-vide), os liquidificadores de alta potência, as centrífugas, as peneiras finas e os sifões de espuma.

Fonte: GARCÍA-SEGOVIA, P.; ANDRÉS-BELLO, A.; MARTÍNEZ-MONZÓ, J. Ingredients in modernist cuisine: scientific and technical aspects. In: MORIN, O.; SAMS, A. R. (org.). Modernist cuisine at home. [s. l.]: The Cooking Lab, 2017. p. 211-251.

 

Sobre equipamentos da cozinha de criação, classifique V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:

 

( ) Os alimentos que serão cozidos em circuladores de imersão deverão ser embalados a vácuo.

 

( ) O Rotaval é uma tecnologia a vácuo que permite a destilação de qualquer ingrediente que contenha umidade.

 

( ) O Thermomix utilizado em cozinhas de grande porte “industriais” é utilizado para produção de molhos.

 

( ) O Ezidri Snackmaker é utilizado para desidratar ingredientes de origem animal ou vegetal.

 

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

Alternativas

 Alternativa 1 – V, V, V, F.

 Alternativa 2 – V, F, V, V.

 Alternativa 3 – V, V, F, V.

 Alternativa 4 – F, F, F, F.

 Alternativa 5 – F, V, V, F.

 

QUESTÃO 4

A estética dos pratos é fundamental na gastronomia moderna, pois ela pode transformar uma refeição em uma experiência sensorial completa, indo além da simples alimentação.

 

MCGEEN, H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner. 2004.

 

Sobre estética dos pratos, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

 

1. A estética dos pratos é importante na gastronomia contemporânea.

PORQUE

 

1. Ela contribui para criar uma experiência sensorial que combina razão e sentidos, transformando a refeição em uma experiência memorável.

 

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:

Alternativas

 Alternativa 1 – As asserções I e II são proposições verdadeiras e a proposição II é uma justificativa correta da proposição I.

 Alternativa 2 – As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a proposição II não é uma justificativa correta da proposição I.

 Alternativa 3 – A asserção I é uma proposição falsa e a asserção II é verdadeira.

 Alternativa 4 – A asserção I é uma proposição verdadeira e a asserção II é falsa.

 Alternativa 5 – As asserções I e II são proposições falsas.

 

QUESTÃO 5

A cozinha de desconstrução é uma abordagem inovadora na gastronomia que visa recriar pratos tradicionais utilizando técnicas da gastronomia molecular. A desconstrução permite explorar a estética e a apresentação dos pratos, transformando-os em obras de arte culinária. Em essência, essa prática desafia as convenções e celebra a inovação na cozinha moderna.

 

ADRIÀ, F. A Day at elBulli: An Insight into the Ideas, Methods and Creativity of Ferran Adrià. Phaidon Press. 2008.

 

Sobre a desconstrução na gastronomia, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

 

1. A cozinha de desconstrução é uma abordagem da gastronomia molecular.

PORQUE

 

1. Ela permite a recriação de pratos clássicos através de novas técnicas e conceitos pós-modernos.

 

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:

Alternativas

 Alternativa 1 – As asserções I e II são proposições verdadeiras e a proposição II é uma justificativa correta da proposição I.

 Alternativa 2 – As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a proposição II não é uma justificativa correta da proposição I.

 Alternativa 3 – A asserção I é uma proposição verdadeira e a asserção II é falsa.

 Alternativa 4 – A asserção I é uma proposição falsa e a asserção II é verdadeira.

 Alternativa 5 – As asserções I e II são proposições falsas.

QUESTÃO 6

Não só o alimento é importante, mas também sua apresentação e o contexto para o comensal. Para coletividades enfermas, por exemplo, além dos princípios da dietoterapia são necessários cuidados para estimular a adesão à dieta, devido a eles estarem fora do seu ambiente e com a saúde comprometida. Também é notável que ao considerar o ato de comer, é importante saber que este envolve a combinação de todas as sensações: olfativas, táteis, térmicas, auditivas, que na boca se fundem e resultam no prazer de comer.

 

ROLIM, Priscilla Moura et al. APRESENTAÇÃO DA REFEIÇÃO VERSUS DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS NA ALIMENTAÇÃO DE PACIENTES ONCOLÓGICOS. Brazilian Journal of Food & Nutrition/Alimentos e Nutrição, v. 22, n. 1, 2011.

 

Sobre montagem de pratos, analise as afirmativas:

 

1. A complexidade visual fica além da complexidade experimentada no paladar, ou seja, da ausência de complexidade em termos de sabor.
2. Temos aqui uma situação que ilustra a primeira regra quando se trata da montagem de pratos, eles necessitam ter unidade, isto é, serem tão saborosos quanto belos.

III. Deve-se dissociar o processo criativo (a ideia do que se pretende criar) da finalização do prato.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – I e II, apenas.

 Alternativa 3 – I e III, apenas.

 Alternativa 4 – II e III, apenas.

 Alternativa 5 – I, II e III.

 

QUESTÃO 7

A gastronomia brasileira é rica e diversificada, e sua criatividade é amplamente influenciada pela abundância de ingredientes locais disponíveis em diferentes regiões do país. A biodiversidade brasileira oferece uma ampla variedade de ingredientes, como frutas exóticas, peixes de água doce, ervas aromáticas e tubérculos regionais, que enriquecem a criação de pratos únicos e saborosos (GOUVEIA; PENNA, 2016). Além disso, a influência cultural das tradições indígenas, africanas, europeias e asiáticas também desempenha um papel significativo na criação gastronômica brasileira, resultando em fusões culinárias que valorizam a autenticidade e a identidade cultural. A utilização de ingredientes regionais e a combinação de diferentes influências culturais contribuem para a diversidade e a originalidade da gastronomia brasileira, que continua a se reinventar e a conquistar o paladar dos brasileiros e dos visitantes internacionais.

 

Fonte: tradução nossa de: GOUVEIA, T. L.; PENNA, N. G. Ingredients and dishes of the Brazilian gastronomy. Food Chemistry, v. 199, p. 1-9, 2016.

 

Sobre ingredientes e criação na gastronomia brasileira, analise as afirmativas a seguir:

 

1. No Brasil, a legislação sobre o mel vigora desde 1934, e permite apenas o cultivo para abelhas de origem europeia e africana, com índice de umidade inferior a 20%.
2. No Brasil, os produtos de melhor qualidades são destinados à exportação, tais como as melhores cachaças, o melhor cacau e os melhores cafés.

III. O mangarito encontra-se muito presente nas cozinhas brasileiras, e cada vez mais é encontrado nos supermercados devido à demanda de utilização.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – I e II, apenas.

 Alternativa 3 – I e III, apenas. 

 Alternativa 4 – II e III, apenas.

 Alternativa 5 – I, II e III.

 

QUESTÃO 8

A criatividade na gastronomia moderna se caracteriza pela desconstrução de pratos tradicionais, utilizando conhecimentos avançados de físico-química dos ingredientes. Esse processo permite a exploração de novas texturas, sabores e apresentações, proporcionando aos comensais uma experiência sensorial única e inovadora.

SOLIN, Jair Junior Monteiro. Criatividade e Inovação em Gastronomia. Maringá: UniCesumar, 2016.

 

Considerando essa afirmação, analise as afirmativas a seguir:

 

1. A desconstrução permite que novos sabores e texturas sejam explorados, mantendo a essência cultural do prato original.
2. O processo de desconstrução sempre resulta em pratos tecnicamente fáceis de preparar.

III. A técnica de desconstrução é essencialmente um exercício de treinamento e aperfeiçoamento da improvisação culinária.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – I e II, apenas.

 Alternativa 3 – I e III, apenas.

 Alternativa 4 – II e III, apenas.

 Alternativa 5 – I, II e III.

 

QUESTÃO 9

A cozinha contemporânea tem sido cada vez mais permeada pela preocupação com a sustentabilidade na culinária. Chefs e restaurantes têm adotado práticas que visam à redução do desperdício de alimentos, à valorização de ingredientes locais e sazonais, bem como ao respeito aos recursos naturais e à biodiversidade. A busca por uma cozinha mais sustentável envolve a utilização integral dos alimentos, o incentivo à agricultura familiar e orgânica, o combate ao uso excessivo de plásticos e descartáveis, além do apoio a projetos sociais e ambientais. Essa abordagem consciente reflete uma mudança de mentalidade na gastronomia contemporânea, que reconhece a responsabilidade da indústria alimentícia na preservação do meio ambiente e na promoção de práticas socialmente responsáveis.

Fonte: GERGEN, M. Contemporary culinary culture: a model for historical inquiry. Food and Foodways, v. 10, n. 2, p. 55-74, 2002.

 

Considerando as informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

 

1. A cozinha contemporânea tem se mostrado um campo fértil para a adoção de práticas sustentáveis na culinária.

PORQUE

 

1. A busca por ingredientes locais, sazonais e a valorização da biodiversidade culinária têm se tornado tendências importantes na gastronomia, refletindo o compromisso com a sustentabilidade ambiental e social na cozinha.

 

Assinale a alternativa correta:

Alternativas

 Alternativa 1 – As asserções I e II são proposições falsas.

 Alternativa 2 – A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

 Alternativa 3 – A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

 Alternativa 4 – As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.

 Alternativa 5 – As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

 

QUESTÃO 10

A gastronomia pode ser comparada às artes tradicionais, como a música e a pintura, pois ambas despertam emoções e satisfazem os sentidos de forma complexa e multifacetada.

 

GAGNAIRE, S.; THIS, H. Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. Columbia University Press, 2010, p. 28.

 

Sobre artes e gastronomia, analise as afirmativas:

 

1. A música, a iluminação, os aromas do ambiente, e, às vezes, até mesmo projeções audiovisuais, tornam esse espaço um campo de trocas imagéticas.
2. As duas “arte” e “cozinhar” têm em comum é que, tanto o artista quanto o cozinheiro, procuram (ou deveriam procurar) a sua linguagem própria e expressá-la.

III. É notável como a sociedade atual está disposta a conceder ao cozinheiro o velho status de artista.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – II, apenas.

 Alternativa 3 – I e III, apenas.

 Alternativa 4 – II e III, apenas.

 Alternativa 5 – I, II e III.