ATIVIDADE 3 – GAS – PANIFICAÇÃO CLÁSSICA E BRASILEIRA – 53_2024

ATIVIDADE 3 – GAS – PANIFICAÇÃO CLÁSSICA E BRASILEIRA – 53_2024

 

QUESTÃO 1

Os pré-fermentos desempenham um papel fundamental na arte da panificação, trazendo à tona uma dimensão adicional de complexidade e sabor. Esses preparativos prévios honram a paciência e a tradição, permitindo que enzimas e microrganismos realizem um trabalho harmonioso de transformação nos ingredientes. Ao introduzir uma fase de pré-fermentação, a panificação não é apenas um ato culinário, mas uma celebração do tempo como um ingrediente por direito próprio. Através dessa etapa intermediária, os pães ganham profundidade de sabor, textura desejável e uma capacidade única de nutrir o corpo e a alma. Os pré-fermentos são um tributo à sabedoria acumulada ao longo dos séculos, uma ponte entre a tradição e a inovação, e um meio de transformar ingredientes cotidianos em obras de arte gastronômica.

Fonte: Elaborado pelo professor, 2023.

No que apresenta as bases sempre presentes em um pré-fermento, assinale a alternativa correta:

Alternativas

 Alternativa 1 – <B>ATENÇÃO: </B>NÃO FOI POSSÍVEL REALIZA A LEITURA DA ALTERNATIVA.

 Alternativa 2 – <B>ATENÇÃO: </B>NÃO FOI POSSÍVEL REALIZA A LEITURA DA ALTERNATIVA.

 Alternativa 3 – <B>ATENÇÃO: </B>NÃO FOI POSSÍVEL REALIZA A LEITURA DA ALTERNATIVA.

 Alternativa 4 – <B>ATENÇÃO: </B>NÃO FOI POSSÍVEL REALIZA A LEITURA DA ALTERNATIVA.

 Alternativa 5 – <B>ATENÇÃO: </B>NÃO FOI POSSÍVEL REALIZA A LEITURA DA ALTERNATIVA.

 

QUESTÃO 2

Na panificação, observa-se que a absorção de água pode variar de acordo com a qualidade da farinha. Se considerarmos que a farinha para panificação, provavelmente utiliza-se em torno de 60% de água. De modo geral, Sebess (2014) define uma taxa de hidratação das farinhas que podem variar entre 58% e 66%. O autor, ainda, lista as taxas de hidratação, classificando o tipo de massa resultante de cada uma.

Fonte: FERNANDES, Samara. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá: Unicesumar, 2015. (Adaptado).

Considerando as taxas de hidratação das massas, analise as afirmativas a seguir:

I. Massas com taxa de hidratação superiores a 66% são consideradas massas moles.
II. Massas que apresentam taxa de hidratação inferior a 57% são consideradas massas duras.
III. Massas que possuem taxa de hidratação entre 63% a 66% são consideradas massas suaves.
IV. Massas com taxa de hidratação de 57% a 60% são consideradas massas firmes.

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – I e II, apenas.

 Alternativa 3 – II e III, apenas.

 Alternativa 4 – I, II e III apenas.

 Alternativa 5 – I, II, III e IV.

 

QUESTÃO 3

Na atualidade pode-se encontrar vários tipos de farinhas ilustres para a panificação, sejam elas combinadas ou puras. Essas farinhas agregam valores nutricionais, aroma, textura, sabor e cor aos pães, permitindo uma ampla variedade de resultados de acordo com as associações feitas durante a produção. Mesmo havendo diferentes tipos de farinha, cada uma tem sua característica específica. Com isso, o resultado do produto torna-se diferente.

 

Fonte: adaptado de: FERNANDES, S. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá: UniCesumar, 2015.

 

Sobre os diferentes tipos de farinha existentes para panificação, classifique V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:

( ) A farinha grano duro é muito utilizada para fabricação das massas italianas.

( ) A farinha de milho é isenta de glúten, por isso, ao ser utilizada, precisa ser acompanhada de farinha de trigo.

( ) A farinha de centeio é rica em vitamina A e fósforo. O centeio contém glúten em uma proporção maior que o trigo.

( ) O teor de glúten presente na farinha grano duro é muito elevado com um percentual que excede 12%, podendo chegar a 14%.

( ) A farinha de aveia é extraordinariamente nutritiva, sendo rica em vitaminas, carboidratos, minerais, oligoelementos e proteínas, mas não possui lipídeos.

 

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

Alternativas

 Alternativa 1 – F, F, F, V, V.

 Alternativa 2 – F, V, F, V, F.

 Alternativa 3 – V, F, F, V, F.

 Alternativa 4 –  V, V, F, V, F.

 Alternativa 5 –  F, V, F, F, V.

 

QUESTÃO 4

O crescimento da massa durante a fermentação exige alguns cuidados especiais, para que as células de ar e bolhas de CO2, provenientes do processo de fermentação alcoólica, se espalhem de forma uniforme por toda a massa. Existem 3 (três) fatores fundamentais para que isso aconteça, sendo eles o tempo, a temperatura e a umidade.

Fonte: adaptado de: FERNANDES, S. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá: UniCesumar, 2015.

Sobre o tempo, a temperatura e a umidade corretos para o desenvolvimento de uma boa massa, assinale a alternativa correta:

Alternativas

 Alternativa 1 – <B>ATENÇÃO: </B>NÃO FOI POSSÍVEL REALIZA A LEITURA DA ALTERNATIVA.

 Alternativa 2 – <B>ATENÇÃO: </B>NÃO FOI POSSÍVEL REALIZA A LEITURA DA ALTERNATIVA.

 Alternativa 3 – Tempo de 45 minutos a 1 hora e 30 minutos; crescimento entre os parâmetros de 25°C a 29,11°C; e com umidade entre 50% e 85%.

 Alternativa 4 – <B>ATENÇÃO: </B>NÃO FOI POSSÍVEL REALIZA A LEITURA DA ALTERNATIVA.

 Alternativa 5 – Tempo de 45 minutos a 1 hora e 30 minutos; crescimento entre os parâmetros de 22,89°C a 27,50°C; e com umidade entre 40% e 70%.

 

QUESTÃO 5

A composição nutricional da farinha revela um tesouro de elementos fundamentais que desempenham papéis cruciais na promoção da saúde e vitalidade. Além dos macronutrientes essenciais, como carboidratos e proteínas, os minerais presentes na farinha são protagonistas silenciosos de um enredo nutricional complexo. Eles sustentam processos metabólicos vitais, contribuindo para a manutenção de ossos fortes, função nervosa adequada e equilíbrio eletrolítico. Esses minerais intrínsecos operam em sinergia com outros componentes da dieta, perpetuando uma teia interconectada de benefícios para o corpo humano. A compreensão da importância desses minerais na farinha oferece uma perspectiva enriquecida sobre o valor nutricional do alimento básico que é a base de muitas culturas culinárias em todo o mundo.

Fonte: Elaborado pelo professor, 2023.

Considerando os minerais presentes na farinha, analise as afirmativas a seguir.

3. Os minerais presentes na farinha é água, enxofre, vitamina B1 e vitamina B3.
4. Dentre os minerais presentes na farinha destacam-se o fósforo, potássio, sódio, gordura e proteína.

III. Alguns dos minerais encontrados na farinha são sódio, cálcio, enxofre, vitamina B1 e vitamina B2.

1. Os minerais encontrados na farinha é fósforo, potássio, sódio, cálcio e enxofre.
2. A farinha de trigo é composta por selênio, magnésio, iodo e fósforo.

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – II, apenas.

 Alternativa 3 – III, apenas

 Alternativa 4 – IV, apenas.

 Alternativa 5 – V, apenas.

 

QUESTÃO 6

A fermentação refere-se ao crescimento da massa panificável por meio da produção de gás carbônico, sendo uma das principais etapas para produção de pães. Durante esse processo, ocorre o desenvolvimento de ácidos e aromas graças à redução do pH da massa. Atualmente o fermento oferecido no mercado é composto principalmente de Saccharomyces cerevisiae, que são leveduras que se alimentam de açúcares. Suas células possuem enzimas que auxiliam na transformação do amido da farinha em açúcar, que será metabolizado para multiplicação desses microrganismos.

 

Fonte: FERREIRA, P. V. D. Desenvolvimento e análise física de pão sem glúten com diferentes fermentos. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Gastronomia) – Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2022.

 

Sobre as características dos tipos de fermentos utilizados na panificação, analise as afirmativas a seguir:

 

1. Temperatura, tempo e umidade são características destes.
2. A temperatura ideal para não matar o fermento é 60°C.

III. A temperatura ideal para não matar o fermento deve ser menor que 35°C.

1. O fermento seco instantâneo apresenta aspecto de grânulos finos e de coloração bege-claro.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – I e III, apenas.

 Alternativa 3 – II e III, apenas

 Alternativa 4 – III e IV, apenas.

 Alternativa 5 – I, II, III e IV.

 

QUESTÃO 7

Na antiguidade clássica, mais especificamente entre os gregos, o consumo de grãos eram aspectos essenciais da vida cotidiana e da cultura alimentar. Os gregos, famosos por suas contribuições para a filosofia, política e artes, também deixaram sua marca na história gastronômica através da diversidade de pães que produziam e consumiam a partir dos grãos. A variedade de pães na Grécia Antiga refletia a rica gama de ingredientes disponíveis, bem como a criatividade dos padeiros da época. Pães eram uma parte fundamental da dieta grega e eram consumidos em diversas ocasiões, desde refeições simples até banquetes elaborados. Diferentes tipos de pães eram preparados para atender às necessidades e preferências variadas das pessoas.

Fonte: Elaborado pelo professor, 2023.

 

Considerando a diversidades de pães, analise as afirmativas a seguir:

1. Os gregos utilizavam métodos mais relacionados à produção de cerveja e aproveitavam a fermentação da cevada, para obter a fermentação dos pães.
2. Eles passaram a utilizar formatos de acordo com o sabor como, outros grãos, ervas, óleos, frutas e sementes.

III. Os fornos foram redesenhados e o processo de moagem melhorado, permitindo espessuras diferenciadas de farinhas.

1. Foi o povo grego que deu início ao processo do pão fermentado.

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – II e III, apenas.

 Alternativa 3 – III e IV, apenas.

 Alternativa 4 – I, II e III, apenas.

 Alternativa 5 – I, II, III e IV.

 

QUESTÃO 8

A mistura dos ingredientes é o primeiro passo e um dos mais importantes, pois resulta em uma boa preparação da massa. Segundo Kalanty (2012) existe a sequência de mistura direta, que nada mais é que misturar primeiro o fermento com a água; depois a farinha; e por fim o sal. Isso se tratando dos quatro ingredientes básicos. Também, segundo Kalanty (2012) cada ingrediente deve ser pesado individualmente, pois não dá para se confiar em medidas de volume, como a xícara. Uma xícara de manteiga não tem o mesmo peso que uma xícara de farinha, sendo assim, usar a balança ainda é a maneira mais confiável de seguir à risca sua receita

Fonte: FERNANDES, Samara. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá: Unicesumar,2017. Adaptado.

Sobre a mistura dos ingredientes, assinale a alternativa correta:

Alternativas

 Alternativa 1 – A mistura e a sova lentas resultam em uma massa mais dura e, com uma fermentação mal elaborada, o que pode resultar em mau desenvolvimento.

 Alternativa 2 – As fases de misturar e sovar os ingredientes devem apresentar duração média de 2 a 3 minutos quando feitas a mão para que a água e a farinha sejam bem incorporadas.

 Alternativa 3 – Na sequência de mistura direta, é primeiramente misturado o açúcar com água e fermento e por fim o sal, sendo que isto é aplicável quando a base da preparação utiliza os 4 ingredientes básicos.

 Alternativa 4 – A primeira preocupação para mistura de ingredientes é com a água, visto que a temperatura deve ser em média de 23ºC a 25ºC. Temperaturas elevadas levam o fermento a crescer rapidamente, não chegando ao ponto ideal de textura e sabor e, temperaturas abaixo dessa média fazem com que tempo seja longo demais até atingir a fermentação ideal.

 Alternativa 5 – Para a adição de gorduras, é necessário ficar atento ao momento ideal de acrescentá-la à massa. Caso a receita indicar de 3 a 10% de gordura, ou seja, em pequenas quantidades, a gordura pode ser incorporada na água no início da mistura. Porém, se indicar grandes quantidadades de gordura, ou seja, superior a 20%, é ideal colocar no meio do processo e ir acrescentando farinhas aos poucos, enquanto estiver desenvolvendo a massa.

 

QUESTÃO 9

Sabe-se que uma boa massa fermentada é resultante de uma boa mistura de ingredientes em conjunto com uma boa sovação e descanso nas temperaturas corretas. Se a mistura for mecânica, significa que utilizaremos uma masseira, um equipamento profissional, para preparar toda a massa. Sebess (2014) compara a primeira velocidade da masseira à mistura manual. Depois, a sova para atingir o ponto de véu necessita da segunda velocidade. É na segunda velocidade que se desenvolve o glúten.

Fonte: FERNANDES, Samara. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá: Unicesumar, 2015. (Adaptado).

Considerando as temperaturas de base para mistura e sova, analise as afirmativas a seguir:

I. A mistura e sova lenta deve ser realizada a 68ºC em velocidade lenta, para que a massa esquente menos.
II. A mistura e sova intensiva deve ser entre 58ºC a 59 ºC por 30 minutos em terceira velocidade.
III. A mistura e sova melhorada deve ser 54ºC durante 10 minutos em 1º velocidade e 15 min em 2º velocidade.

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – II, apenas. 

 Alternativa 3 – I e II, apenas.

 Alternativa 4 – II e III, apenas.

 Alternativa 5 – I, II e III.

 

QUESTÃO 10

A padronização desempenha um papel fundamental na indústria da panificação, garantindo a consistência, a qualidade e a segurança dos produtos. Ela envolve a criação e o cumprimento de diretrizes específicas para os ingredientes, os processos de produção e até mesmo a apresentação final dos produtos. Uma das deliciosas criações da panificação que exemplifica essa importância é o croissant. O croissant é um pão folhado originário da França, que se tornou um ícone da culinária internacional. Sua textura delicada, sabor amanteigado e camadas crocantes são o resultado de um processo de padronização meticuloso. A fabricação de um croissant envolve etapas precisas, começando pela mistura da massa e a incorporação de manteiga, seguida por dobras repetidas que criam as camadas distintas.

Fonte: Elaborado pelo professor, 2023.

Observe a imagem que demosnstra as etapas precisas da montagem do croissant:

 

Fonte: FERNANDES, Samara. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá: Unicesumar, 2015. ( Página 113).

Sobre a preparação do croissant, analise as afirmativas a seguir.

1. Para a moldagem do croissant, deve-se fazer um corte ao meio da base de cada triângulo e esticar as duas pontas, uma para cada lado, visando deixar a base mais larga.
   II. Antes do croissant ir para o forno é importante pincelar a gema do ovo.
   III. Para se obter o formato do croissant e preciso enrolar um pedaço da massa, já em formato de triângulo, a partir da base até chegar na ponta.
   IV. Para abrir os croissants, é necessário abrir a massa em formato circular.
   V. Após abrir a massa do croissant, deve-se cortar uma longa tira e, em seguida, fazer cortes quadrados para modelar os croissants.

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – II e IV, apenas.

 Alternativa 3 – III e IV, apenas.

 Alternativa 4 – I, II e III, apenas.

 Alternativa 5 – I, II, III e IV.