ATIVIDADE 3 – GAS – PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS – 53_2024

ATIVIDADE 3 – GAS – PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS – 53_2024

 

QUESTÃO 1

Quando um cliente busca um restaurante, diversos motivos podem estar envolvidos, estes vão desde o status, o ambiente, o clima, o preço, curiosidade até, ainda, o seu menu ou cardápio. Neste último quesito, quando o cardápio do restaurante apresenta preparações interessantes, tradicionais de uma cultura, é inovador em algum aspecto, ou é um cardápio clássico, o mais importante é que este seja capaz de atenda aos anseios do cliente que procurou o estabelecimento.

 

FONSECA, M. T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. 7 ed. São Paulo: Editora SENAC, 2014.

 

Uma das questões que devem ser respeitadas na elaboração de um cardápio, os diversos títulos do menu precisam ser colocados conforme a ordem dos serviços oferecidos, de modo que o cliente possa escolher e compor sua refeição.

Assinale a alternativa que apresenta a ordem clássica para apresentação dos quatro primeiros itens que envolvem um cardápio completo, bem como um exemplo correto de tal categoria.

Alternativas

 Alternativa 1 – Entradas (Mini quiche de camarão), saladas (Salada Waldorf), cremes e sopas (Creme de Feijão) e Ovos (Omelete com cogumelos). 

 Alternativa 2 – Entradas (Salada de Folhas Verdes), massas (Espaguete à Carbonara), pratos principais (Beef Bourguignon) e sobremesas (Petit Gateau).

 Alternativa 3 – Entradas (Bruschetta de Gorgonzola), queijos (Queijo brie com amêndoas e mel), saladas (Salada tropical) e massas (Lasanha na manteiga).

 Alternativa 4 – Saladas (Salada Caprese), entradas (Tábua de Queijos duros), pratos principais (Filé mignon grelhado) e acompanhamento (Risoto de Palmito).

 Alternativa 5 – Entrada fria (Salada de Maionese com Batatas), entrada quente (Sopa de mandioca), acompanhamento (Batata frita) e prato principal (Beef Wellington).

 

QUESTÃO 2

A previsão das matérias-primas necessários, assim como o cálculo do custo de uma receita, dependem de que se conheça a perda envolvida nos processos de pré-preparo, bem como a alteração de peso decorrente do processo de cocção.

 

PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. rev. e atual. São Paulo: Manole, 2008.

 

Avalie a seguinte situação: para o preparo de cenoura refogada na manteiga foram comprados 6 kg (quilogramas) de cenouras, após descascá-las e cortá-las em rodelas, seu peso foi de 5 kg e após o cozimento, o peso final da receita (rendimento) foi de 5,5 kg.

 

Quanto aos conceitos necessários, o cálculo do custo e a elaboração de fichas técnicas, é correto afirmar o que é apresentado a seguir. Assinale a correta.

Alternativas

 Alternativa 1 – Pode-se considerar que o peso bruto da cenoura é 5,5 kg, sendo que o cálculo do custo deve ser baseado nesta quantidade.

 Alternativa 2 – Pode-se considerar que o peso líquido da cenoura é 5,5 kg, sendo que o cálculo do custo deve ser baseado nesta quantidade.

 Alternativa 3 – O cálculo do custo deve ser baseado em 6 kg de cenoura, pois essa será a quantidade necessária para compra desta receita.

 Alternativa 4 – O custo de uma receita é independente do valor de peso bruto, peso líquido e rendimento. Por isso, os dados da receita indeferem o custo.

 Alternativa 5 – Conceitualmente, porção pode ser definida como a quantidade de alimento preparado, ou seja, a receita pronta, que nesse caso equivale a 5,5 kg.

 

QUESTÃO 3

O planejamento de cardápios é uma tarefa que tem por objetivo programar tecnicamente as refeições a serem servidas em um estabelecimento. Esta etapa deve atender pré-requisitos básicos, tais como os hábitos alimentares da clientela, qualidade e segurança higiênico-sanitária da refeição servida e satisfaçam o cliente em qualidade, quantidade, variedade e adequação.

 

VASCONCELLOS, F; CAVALCANTI, E; BARBOSA, L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.

 

Uma das melhores e mais fáceis maneiras de organizar um cardápio em um restaurante que trabalha com poucas opções e precisa modificar seu cardápio diariamente é utilizando planejamento horizontal para facilitar a visualização. Além disso, com base no que foi estudado ao longo da disciplina, assinale a alternativa correta.

Alternativas

 Alternativa 1 – É indicado iniciar o planejamento do cardápio com o prato principal, pois este é o mais importante e sua composição nos possibilitará determinar os outros componentes da refeição. 

 Alternativa 2 – É indicado iniciar o planejamento do cardápio com o acompanhamento, pois este vai determinar qual é o prato principal e os outros componentes da refeição.

 Alternativa 3 – Apenas depois de montar o cardápio da semana será possível verificar quais alimentos, cores, texturas, sabores, temperos predominantes e métodos de preparo estão sendo escolhidos, evitando repetições.

 Alternativa 4 – Quando o planejamento é realizado para um período mais longo, por exemplo, 60 dias, a variedade dos pratos vai ficar bem visível e mais fácil de corrigir do que se montar o cardápio de 30 dias.

 Alternativa 5 – O planejamento de cardápios horizontal permite montar o cardápio dia após dia, sendo necessário começar esse planejamento conforme a ordem que o cliente se alimenta, por isso, deve ser iniciado com as saladas.

 

QUESTÃO 4

Realizar o planejamento estratégico de um estabelecimento do setor de alimentação fora do lar é essencial. Este consiste em analisar as competências que são capazes de transformar investimentos e tecnologias em prol do alcance dos objetivos da empresa, ressaltando seus pontos positivos. Assim, o planejamento estratégico é importante para o conhecimento destes pontos positivos da empresa e, ainda, na identificação de pontos negativos, ou possíveis dificuldades a serem encontradas para que seja possível controlar as dificuldades e destacar os pontos positivos.

 

SOLEDADE, S. Gestão e Empreendedorismo. Módulo 1 – Gestão Empresarial. São Paulo: APRO, 2015.

 

Quanto mais detalhado for o planejamento estratégico da empresa, menor será o risco de prejuízos ou até mesmo de falência da empresa. Por isso, a escolha do tipo de serviço é importante.

Considerando o que foi estudado, assinale a alternativa correta sobre o serviço de empratado.

Alternativas

 Alternativa 1 – A principal vantagem do serviço empratado é a possibilidade que o cliente possui de escolher sua refeição conforme deseja e na quantidade que deseja, pagando um preço justo por isso, sem que seja surpreendido.

 Alternativa 2 – O serviço empratado necessita de um maior número de travessas para realização do serviço de distribuição, pois o prato é servido pronto e isso torna o serviço mais luxuoso quando comparado a um restaurante self-service.

 Alternativa 3 – O serviço de empratado possui maior facilidade de levantamento da ficha técnica dos pratos, já que as porções servidas tendem a ser fixas e padronizadas, além disso, a variação ainda é menor quando comparado a um restaurante self-service.

 Alternativa 4 – O serviço de empratado consiste em um tipo de serviço onde o funcionário da empresa irá porcionar a comida no prato do cliente, conforme ele percorre o balcão de distribuição, então tende a ter uma menor sobra de alimentos no balcão de distribuição.

 Alternativa 5 – O serviço de empratado é sempre um serviço mais luxuoso do que o self service, pois o cliente é atendido pelo garçom, permitindo que a empresa trabalhe com maior preço de venda e sua lucratividade será garantida independentemente do cardápio escolhido.

 

QUESTÃO 5

As fichas técnicas das preparações (FTP) é uma ferramenta essencial para a cozinha, esta atua na ordenação, eficiência, produtividade e, quando corretamente aplicada, pode ser utilizada contra a rotina, a improvisação e a estagnação. Por meio dessa ferramenta é possível tomar decisões como: o que fazer, com quais matérias primas fazer, com quanto tempo de antecedência fazer e aspectos como a montagem do prato.

 

AKUTSU, R. C. et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev. Nutr., v.18, n.2, Campinas, mar-abr, 2005.

 

Sobre a importância e os objetivos das fichas técnicas de preparação em restaurantes, conforme o que foi estudado, avalie as afirmações a seguir.

 

1. As fichas técnicas possibilitam nortear a definição do preço de venda, já que é possível conhecer o custo de matérias-primas.
2. A ficha técnica pode auxiliar na padronização das receitas, devendo ter o modo de preparo bem detalhado.

III. Ao utilizar peso bruto e peso líquido é possível conhecer as perdas incorridas no preparo de um prato.

1. A ficha técnica de preparações padroniza a receita e a porção que será servida pelo estabelecimento, sendo também um instrumento eficaz para realizar o controle do estoque.

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, II e III, apenas.

 Alternativa 2 – I, II e IV, apenas.

 Alternativa 3 – I, III e IV, apenas.

 Alternativa 4 – II, III e IV, apenas.

 Alternativa 5 – I, II, III e IV.

 

QUESTÃO 6

O design e layout de um cardápio impresso é importante por influenciar na escolha por parte do cliente, por isso afetam diretamente a experiência dos consumidores em um restaurante. No cardápio impresso é possível atuar em diversos aspectos, como o posicionamento e a descrição dos pratos, a demarcação das seções, a ordem e o destaque de informações, além das características do material impresso.

 

MINTZ, S. W. Comida e Antropologia: Uma breve revisão. Revista Brasileira de Ciências Sociais, São Paulo, v. 16, n. 47, p.31-40, out. 2001.

 

Durante a disciplina foi abordado que, quando um cliente escolhe um prato, o cardápio impresso possui função tão importante quanto a de um garçom, por isso vários aspectos devem ser observados para a elaboração deste elemento de vendas do restaurante.

 

Nesse sentido, assinale a alternativa correta.

Alternativas

 Alternativa 1 – O cardápio impresso deve estar sempre limpo quando for entregue ao cliente, por esse motivo, não se deve utilizar papéis, já que esses não são laváveis.

 Alternativa 2 – O cardápio impresso é um importante contato do cliente com o estabelecimento, por isso seu visual deve ser original e criativo, com diversas informações e patrocínios.

 Alternativa 3 – O cardápio deve ter foco em todos os clientes do estabelecimento, por isso, seu tamanho deve ser grande, de modo a tornar-se atrativo e facilitar a leitura utilizando letras maiores e chamativas, permitindo fácil manuseio.

 Alternativa 4 – O cardápio impresso deve permitir boa legibilidade e deve repassar a impressão que se queira ao cliente, em caso de um restaurante que quer manter a seriedade e aspecto clássico, por exemplo, o formato e a cor das letras devem ser sóbrios.

 Alternativa 5 – O preço dos pratos deve ser colocado com bastante clareza e sempre em ordem crescente para facilitar a escolha do cliente, podendo, ao invés de estar impresso, ser escrito manualmente para facilitar a correção quando for necessário a alteração.

 

QUESTÃO 7

Os alimentos são as substâncias destinadas à alimentação humana, podendo ser de origem animal, vegetal ou sintéticos. São essenciais para o fornecimento de energia para que as pessoas possam desempenhar as atividades diárias, seja para andar, pensar, respirar e até para dormir. Nos alimentos estão presentes os macronutrientes e os micronutrientes.

 

SILVA, S. M. C. S; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.

 

Acerca do que foi estudado sobre os macronutrientes e suas funções, assinale a alternativa correta.

Alternativas

 Alternativa 1 – Os lipídeos são os macronutrientes responsáveis pela construção e reconstrução tecidual, já que possui função estrutural.

 Alternativa 2 – As vitaminas e os sais minerais também são considerados macronutrientes. Estes possuem uma função reguladora no organismo.

 Alternativa 3 – Os lipídeos são os macronutrientes responsáveis pela geração de energia necessária para desempenhar as atividades diárias como, por exemplo, para se movimentar.

 Alternativa 4 – As proteínas são os macronutrientes responsáveis por compor as membranas celulares, além de representar reservas de energia, realizar isolamento térmico e dar origem aos hormônios.

 Alternativa 5 – As gorduras, também denominadas de lipídeos, são os macronutrientes responsáveis por compor as membranas celulares, dar origem aos hormônios, além de uma função auxiliar, que é formar as reservas de energia.

 

QUESTÃO 8

O cardápio carrega a essência da identidade de um empreendimento de alimentação fora do lar e sintetiza a forma com é feita a comunicação com o cliente. Despertar a curiosidade e o interesse é uma das razões de ser dos menus, ao mesmo tempo em que apresenta as informações essenciais para que o consumidor tome a decisão do que consumir com segurança e contribui na potencialização das vendas (Sebrae, 2022).

Fonte: https://agenciasebrae.com.br/cultura-empreendedora/o-poder-do-cardapio-na-construcao-de-um-negocio-de-sucesso/. Acesso em: 29 abr. 2024.

Considerando o texto exposto, são diversos fatores existentes que influência na definição de um cardápio. Sendo assim, analise as opções a seguir:

 

1. Clientes e preferências regionais.
2. Variação climática.

III. Espaço físico do restaurante.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – I e II, apenas.

 Alternativa 3 – I e III, apenas.

 Alternativa 4 – II e III, apenas.

 Alternativa 5 – I, II e III.

 

QUESTÃO 9

O cardápio é uma vitrine para um estabelecimento do ramo de alimentação fora do lar, pois a partir dele é possível influenciar a escolha do cliente e até mesmo aumentar a vontade do cliente em consumir mais de um item, por isso considera-se que o cardápio pode estimular a venda ou o consumo de alimentos.

ABRASEL. A importância na valorização da comunicação de Bares e Restaurantes. Disponível em: < https://www.sp.abrasel.com.br/noticias/1100-a-importancia-na-valorizacao-da-comunicacao-de-bares-e-restaurantes>. Acesso em: 07 mai. 2023.

 

Considere que você foi recém-contratado como responsável em elaborar e preparar as refeições que são servidas em um refeitório de uma empresa e que precisa escolher um acompanhamento para o seguinte cardápio: Arroz, Feijão, Bife a rolê recheado de Bacon e Cenoura ao molho de tomate, Salada de Repolho roxo e Salada de Pepino. Com base no que foi estudado ao longo da disciplina acerca da montagem de um cardápio, assinale a alternativa que apresenta corretamente uma opção de acompanhamento mais adequado para este cardápio citado.

Alternativas

 Alternativa 1 – Cenoura refogada, oferecendo maior diversidade de nutrientes à refeição.

 Alternativa 2 – Risoto de frango, possibilitando ofertar outra opção para o cliente que não gostar de bife a rolê.

 Alternativa 3 – Pure de Batatas, pois assim é possível servir um acompanhamento e um prato principal que combinem e sejam cremosos.

 Alternativa 4 – Macarrão ao alho e óleo, visto que o prato principal contém molho, oferecendo boa combinação na montagem do prato.

 Alternativa 5 – Mandioca assada com Bacon, já que a batata assada é uma opção mais seca e poderá contribuir com novos sabores para a refeição.

 

QUESTÃO 10

Ao abrir um restaurante, um dos primeiros passos é a definição qual o tipo de serviço irá adotar em sua operação, pois de acordo com essa decisão influenciará no cardápio, ambiente e a localização do empreendimento gastronômico. Além disso, influencia os custos da operação do negócio, exigindo ou não mais atendentes com experiência ou não (Sebrae, 2023).

Fonte: https://sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/servicos-a-mesa-qual-experiencia-seu-restaurante-quer- ransmitir,5088b5310a2a5810VgnVCM1000001b00320aRCRD. Acesso em 14 abr. 2024.

 

Com relação aos tipos de serviços à mesa em restaurantes, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

 

1. No serviço empratado, os pratos são preparados e montados na cozinha pelos chefs de cozinha, onde os pratos são elaborados de acordo com as escolhas individuais dos clientes e são servidos de maneira personalizada e pela direita dos clientes.

 

PORQUE

 

1. No serviço empratado é possível oferecer uma preparação mais cuidadosa e de qualidade. Esse tipo de serviço também é conhecido de “à la carte”.

 

A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:

Alternativas

 Alternativa 1 – As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.

 Alternativa 2 – As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

 Alternativa 3 – A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

 Alternativa 4 – A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

 Alternativa 5 – As asserções I e II são proposições falsas.